Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz, il faut le connaître avec le nez et la langue, pas avec des règles toutes faites. Approchez la bouteille, respirez doucement : ça ne pique pas, ça ne fait pas reculer la tête comme un vinaigre blanc ordinaire. Goûtez une goutte sur le bout du doigt, elle reste ronde, presque douce, jamais agressive. C'est à ça qu'on le reconnaît, pas à sa couleur, qui change selon le type qu'on a entre les mains.

On entend souvent dire que le vinaigre de riz, c'est juste du vinaigre blanc avec un autre nom, un produit interchangeable. Non ! Sa douceur n'est pas un détail, c'est ce qui permet d'assaisonner le riz à sushi sans l'agresser, de parfumer une marinade sans dominer les autres ingrédients. Confondre les deux, c'est l'erreur classique : on remplace le vinaigre de riz par un vinaigre d'alcool ordinaire, en se disant que l'acidité fera le même travail. Résultat, le riz devient trop acide, la salade perd son équilibre, et le plat entier penche d'un seul côté, celui du vinaigre, alors qu'il devrait rester discret, presque invisible, juste là pour arrondir le goût.