Gergelim

O gergelim é uma semente pequena, de sabor amendoado, extraída do fruto da planta do mesmo nome. Existem variedades de casca clara e de casca escura. Antes de ser consumido, costuma passar por torra leve, processo que intensifica seu aroma: nas sementes claras, o ponto certo revela-se pelo tom dourado mais acentuado; nas escuras, é o aroma que indica melhor o momento de retirar do fogo. Na escolha, convém observar se os grãos estão secos, sem sinais de umidade, e se apresentam cor uniforme, sem manchas escuras que indiquem deterioração. Por conter proporção alta de óleo, o gergelim deve ser guardado em recipiente bem fechado, ao abrigo de luz e calor, e de preferência na geladeira quando se pretende conservá-lo por tempo mais longo. Na cozinha, é usado para cobrir pães e outros produtos de panificação, para compor pastas e molhos típicos da culinária do Oriente Médio e também em diversos pratos da cozinha asiática. Um engano frequente é supor que o gergelim se conserva por tempo indefinido à temperatura ambiente, como se fosse igual a outras sementes secas. Como seu teor de gordura é elevado, ele está sujeito a rançar com mais facilidade: cheiro semelhante a tinta e sabor amargo são sinais de que perdeu a qualidade, o que torna a refrigeração recomendável para preservar sabor por mais tempo.