ごま

ごまの話をしましょう。小さな粒なのに、炒ると一気に香りが立つ。鍋の中で粒がパチパチと跳ねて、だんだん金色に色づいていく。あの瞬間に香ばしさが生まれるのです。ごまは脂肪分がとても多く、100gあたり49.67g。生のままでは静かな香りしかしないのに、乾煎りするとまるで違う顔を見せます。これがごまの正体です。

選び方は簡単。粒がふっくら揃っていて、袋の中に湿気や油のにじみがないものを選んでください。古いごまは香りが鈍く、どこか油臭い。新しいごまは軽やかで、鼻に抜ける香りが違います。

よくある勘違いがあります。「白ごまも黒ごまも、炒ってしまえば同じ」と言う人がいますが、違います。見た目も香りの出方も別物で、料理によって合う合わないがある。同じ扱いをすると、繊細な料理の表情が死んでしまう。

もうひとつ。「ごまはそのまま振りかければ十分」という考えも危険です。粒のままだと香ばしい歯ごたえは楽しめても、香りはどこか控えめ。すり鉢で潰すと、閉じ込められていた香りが一気に広がります。炒って、すって、初めてごまは本当の仕事を始めるのです。