Photo IAPenne au romanesco, pancetta et pecorino
Des penne au chou romanesco, à la pancetta fumée et au pecorino romano, pour un plat de pâtes simple et réconfortant.
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Ingrédients
- 400 g Penne
- 1 pièces Romanesco
- 150 g Pancetta fumée
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût, fraîchement moulu
- Pecorino romano selon le goût
Étapes
Faire cuire le romanesco dans de l'eau salée, le retirer et garder l'eau pour cuire les pâtes. Laisser refroidir.
Dans une poêle sèche, faire griller la pancetta fumée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, à 70°C.
Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter le romanesco détaillé, couvrir et cuire quelques minutes.
Ajouter la pancetta au romanesco, saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu.
Faire cuire les penne al dente dans l'eau de cuisson du romanesco, puis égoutter.
Verser les pâtes dans la sauce, saupoudrer généreusement de pecorino romano, mélanger et réchauffer quelques minutes sur le feu.
Servir immédiatement.
Ce plat, c'est une leçon d'économie domestique italienne qu'on a oubliée depuis qu'on achète tout en barquette. On fait cuire un légume dans de l'eau salée, et au lieu de jeter cette eau, on s'en sert pour les pâtes. Résultat : les penne absorbent déjà le sel et un peu le goût du romanesco pendant leur cuisson. Rien ne se perd, tout se transforme — c'est tout l'esprit de la cuisine paysanne, pas de la magie, juste du bon sens quand chaque feu de cuisinière coûtait du bois ou du charbon.
Ce qui fait réussir ou rater ce plat, c'est la gestion de trois éléments en parallèle qui doivent arriver à la même minute dans la même poêle : le romanesco tendre mais pas en bouillie, la pancetta croustillante mais pas brûlée, et les penne al dente égouttées juste à temps. Sur une plaque domestique à deux ou trois feux, ça veut dire anticiper, pas courir partout au dernier moment. On cuit le romanesco en premier, on le laisse refroidir pendant qu'on s'occupe du reste — ainsi il ne continue pas de cuire sous sa propre chaleur et ne tombe pas en purée.
Le romanesco n'est cuit à l'eau que pour l'attendrir, pas pour le cuire complètement : il doit plier sous la fourchette sans s'écraser, garder une tenue. Ensuite il repasse en poêle, à l'huile, couvert, pour qu'il prenne un peu de goût et de fondant sans se dessécher — le couvercle piège la vapeur qui finit le travail commencé à l'eau. La pancetta, elle, se grille à sec, sans matière grasse ajoutée : elle a la sienne, et la faire fondre doucement est ce qui la rend croustillante au lieu de caoutchouteuse.
Le romanesco se choisit ferme, bien vert, sans taches brunes ni fleurs ouvertes entre les pointes — un chou-fleur vert classique fait très bien l'affaire si on n'en trouve pas, le mécanisme de cuisson est identique. On le détaille en petits bouquets avant la deuxième cuisson en poêle, pour qu'il se mélange bien aux pâtes et ne reste pas en gros blocs qu'on pousse sur le bord de l'assiette.
La pancetta fumée apporte le sel, le gras et le fumé qui remplacent toute sauce : c'est elle qui enrobe les pâtes une fois son gras fondu dans la poêle. À défaut, n'importe quel lard ou poitrine fumée coupée en petits lardons convient, le critère étant un morceau assez gras pour rendre sa matière grasse à la cuisson et assez fumé pour parfumer tout le plat sans qu'on ait besoin d'ajouter autre chose.
Les penne, forme de pâte creuse et striée, retiennent bien la petite quantité de sauce qu'on a ici — ce n'est pas un plat à sauce abondante, donc une pâte lisse glisserait sans rien accrocher. Toute pâte courte avec des cannelures fait le même office : rigatoni, fusilli, peu importe, le principe est le même, de la surface pour que le gras de pancetta et le pecorino s'accrochent.
Le pecorino romano se saupoudre généreusement à la fin, hors du feu puis juste réchauffé quelques minutes : il fond un peu sous la chaleur résiduelle des pâtes chaudes sans graisser ni devenir élastique, ce qui arriverait s'il cuisait trop longtemps sur le feu vif. C'est un fromage de brebis salé et piquant, affiné ; à défaut on prend un parmesan vieilli, mais le goût change, plus doux, moins typé. Dans une habitude française où le fromage vient après le plat principal, ici il est intégré dedans — pas de contradiction, c'est juste que le pecorino joue le rôle d'un assaisonnement salé plus que d'un fromage de fin de repas, et on garde le plateau de fromages pour après, comme toujours.
Le poivre noir se moud au dernier moment, jamais avant : moulu à l'avance, il perd son huile essentielle en quelques heures et ne pique presque plus. C'est ce poivre frais qui réveille le gras de la pancetta et contraste avec le pecorino salé.
La patience ici, c'est surtout dans le minutage parallèle des trois cuissons, pas dans une attente longue : ce plat se fait en vingt-cinq minutes, mais mal synchronisé, le romanesco refroidit trop, la pancetta durcit en attendant, et les pâtes tiédissent avant d'être saucées. On sert immédiatement, pas par caprice de chef, mais parce que le pecorino commence déjà à durcir en refroidissant.