AI fotografijaPene sa romaneskom, pančetom i pekorinom
Jednostavna pasta sa romanesko brokolom, dimljenom pančetom i pekorino sirom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 400 g Pene
- 1 kom Romanesko
- 150 g Dimljena pančeta
- Maslinovo ulje po želji
- So po želji
- Crni biber po želji, svežemleveni
- Pekorino romano po želji
Koraci
Prokuvati romanesko u posoljenoj vodi, izvaditi ga i sačuvati vodu za kuvanje testenine. Ostaviti da se ohladi.
Na suvom tiganju propržiti dimljenu pančetu do hrskave, zlatne korice, do temperature od 70°C.
U drugom tiganju zagrejati maslinovo ulje, dodati romanesko razdvojen na cvetiće, pokriti i kuvati nekoliko minuta.
Dodati pančetu u tiganj sa romaneskom i posuti svežemlevenim crnim biberom.
Prokuvati pene do al dente u vodi od romaneska i ocediti.
Prebaciti testeninu u sos, obilno posuti pekorino romanom, promešati i zagrejati nekoliko minuta na vatri.
Služiti odmah.
Ovo je testenina koja se oslanja na tri stvari da urade posao: voda od romaneska, mast iz pančete i skrob sa testenine. Nema tu nekog sosa koji se posebno kuva – sos pravi sama testenina dok se završava u tiganju. Zato je ovo jelo brzo, ali samo ako ispoštuješ redosled, ne ako požuriš.
Hoće li uspeti zavisi od toga da li romanesko ostaje čvrst sa malo otpora, a ne pretvoren u kašu, i da li pančeta pusti mast a ne izgori. Ako oba ta uslova ispoštuješ, testenina na kraju upije tu masnu, blago slanu vodu i pekorino se rastopi u kremastu oblogu bez dodavanja pavlake ili bilo čega sličnog. To je cela filozofija – malo sastojaka, ali svaki mora da odradi svoj deo posla u pravom trenutku.
Neki kažu da povrće treba kuvati dok ne postane potpuno mekano, da bi se „sos“ lakše pravio. Ne, jer tad romanesko pusti vodu u tiganju i razvodni mast, a cvetići se raspadnu u kašu umesto da ostanu prepoznatljivi komadi koji se osećaju pod zubom. Kuvaš ga samo dok ne može da se savije bez pucanja – to je znak, ne minut na časovniku.
Pene su obične, širi tubularni oblik koji dobro hvata masnu tečnost u svojoj unutrašnjosti. Ako nemaš pene, uzmi bilo koju kratku testeninu sa šupljinom ili reljefom – rigatoni, fuzili – kriterijum je da ima gde da zadrži mast i sitne komade pančete, ne da sos samo kliza po njoj kao kod duže, glatke testenine.
Romanesko je taj čudni, geometrijski rod kupusa – ako ga nema na pijaci, uzmi karfiol ili brokoli, princip je isti: povrće koje pusti malo svoje vode u kuvanju i koje treba da ostane sa otporom, ne razmočeno. Kuvaš ga u posoljenoj vodi kratko, i tu vodu ne bacaš – u njoj je već malo skroba i ukusa povrća, i ona će kasnije kuvati testeninu i na kraju se sjediniti sa mašću u sos.
Dimljena pančeta se prži na suvom tiganju, bez ulja, jer njena sopstvena mast je dovoljna i ulje bi samo sprečilo da korica postane hrskava. Temperatura od 70°C koja se pominje je unutrašnja temperatura mesa kad je gotovo – to u kućnoj kuhinji teško da ćeš mериti termometrom, pa gledaj znak koji se vidi: rub pančete postaje zlatan i hrskav, mast se topi i ostaje na dnu tiganja kao tečnost, ne kao bela čvrsta masa. Ako nemaš pančetu, uzmi slaninu ili suvi vrat – kriterijum je dimljeno i masno meso koje pusti mast na vatri, ne suvo meso koje bi samo osušilo sos.
Maslinovo ulje u drugom tiganju služi da primi mast od pančete i da u njemu romanesko malo omekša pod poklopcem, na pari koja se stvara od njegove sopstvene vlage – zato ide poklopac, ne da se prži nego da se blago pari uz ulje. To je razlog zašto se radi u dva tiganja – jedan čuva hrskavost pančete, drugi gradi bazu sosa bez da se pančeta raskvasi.
Pekorino romano je ovčiji sir, oštar i so, i on se ne kuva – topi se u toploti same testenine kad se sve spoji u tiganju. Ako ga nema, uzmi parmezan, ali znaj da je pekorino slaniji i oporiji, pa ćeš sa parmezanom možda morati malo više soli. Vatra na kraju, kad se testenina vrati u tiganj, je tu samo da zagreje i da skrob sa testenine i mast i sir povežu u nešto što izgleda kao sos, a nije – to je trik koji svaka italijanska kuhinja zna i koji ne zahteva brašno ni pavlaku, samo strpljenje da ne požuriš taj poslednji korak na vatri.
Strpljenje je ovde sastojak u dva mesta – kod pančete, da ne požuriš i izvadiš je dok još nije hrskava, i kod spajanja testenine sa sosom, da ostane na vatri dovoljno da se sir rastopi a ne samo omekša. Požuriš li, dobićeš testeninu sa komadima nerastopljenog sira po vrhu, a ne jelo koje je celo povezano.