AI fotóPenne romanescóval, pancettával és pecorinóval
Klasszikus olasz penne romanescóval, füstölt pancettával és pecorino romanóval.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 400 g Penne
- 1 db Romanesco
- 150 g Füstölt pancetta
- Olívaolaj ízlés szerint
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint, frissen őrölve
- Pecorino romano ízlés szerint
Elkészítés
Főzzük meg a romanescót sós vízben, vegyük ki, és őrizzük meg a vizet a tészta főzéséhez. Hagyjuk kihűlni.
Száraz serpenyőben pirítsuk ropogósra a füstölt pancettát 70°C-ig.
Egy másik serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a szétszedett romanescót, fedjük le, és pároljuk néhány percig.
Adjuk a pancettát a romanescóhoz, szórjuk meg frissen őrölt fekete borssal.
Főzzük a penne tésztát al dente állagúra a romanesco vizében, majd szűrjük le.
Keverjük a tésztát a szószhoz, bőségesen szórjuk meg pecorino romanóval, forgassuk össze, és melegítsük át néhány percig a tűzön.
Azonnal tálaljuk.
Ez egy egyszerű déli-olasz logikájú tészta: a romanesco a fő íz, a pancetta a füstös-zsíros alap, a pecorino a sós lezárás. Nem mártást főzünk, hanem egy zöldséget sütünk át zsírban, és a tésztát ebbe forgatjuk bele a végén.
Azon múlik, hogy jó lesz-e: a romanesco ne legyen szétfőtt kása, a pancetta ne égjen oda, és a tésztát a saját főzővizével kössük össze a szósszal, ne vízzel hígítsuk fel feleslegesen. Ha ezt a három dolgot kézben tartod, a többi már csak keverés.
A romanescót előre megfőzzük, majd külön serpenyőben továbbsütjük – ez azért van, hogy a felesleges víz elpárologjon belőle, és ne legyen nyúlós. A pancetta zsírja adja a szósz testét, nem olaj vagy tejszín; ez olasz paraszti logika: amit a disznóból kifőztél, azzal főzöl tovább.
A romanesco a cél és az íz forrása – ha nincs, karfiol vagy brokkoli jó helyette, de más az íze: a romanesco diósabb, enyhén édes, a karfiol semlegesebb, a brokkoli zöldesebb-keserűbb. A főzésnél azt figyeld, hogy a rózsák éppen engednek a villa nyomásának, de nem esnek szét – ez a határ, nem egy percszám.
A pancetta a füst és a zsír. Egyesek szerint bármilyen szalonna jó rá – nem igazán, mert a füstölt pancetta zsírja máshogy olvad, lassabban adja le az ízét, és nem éget oda olyan könnyen, mint egy sima szalonna, aminek nagyobb a cukortartalma a felületén. Ha nincs pancetta, füstölt szalonna vagy jó füstölt kolbász kockára vágva helyettesíti, de akkor figyelj, mert az hamarabb kap színt.
A „70°C-ig pirítsuk” valójában azt jelenti, hogy a pancetta zsírja kiolvad és a húsrész ropogóssá, enyhén aranybarnává válik – ezt nézd, ne hőmérőt dugj bele. Száraz serpenyőben csinálva a saját zsírján sül, ez olcsóbb és egyszerűbb konyhai megoldás volt eredetileg: nem kellett hozzá extra olaj.
Az olívaolaj a romanesco átsütéséhez kell, hogy a pancetta füstös zsírja mellett legyen egy lágyabb alap is, és a zöldség ne száradjon ki a serpenyőben. A fedő alatt párolás azt a hibát előzi meg, hogy a romanesco kívül megpirul, belül nyers marad – a gőz egyenletesen fejezi be a főzést.
A tészta vizét azért őrizzük meg, mert ez a keményítős víz köti majd össze a pecorinót és a zsírt krémes szósszá, anélkül hogy bármit hozzá kellene adni. Ha ezt elfelejted és sima csapvizet öntesz a tésztához a végén, száraz, foltos lesz az eredmény – ez a tipikus hiba oka, nem az, hogy „kevés volt a szósz”.
A pecorino romano a sós, csípős lezárás; ha nincs, parmezán megteszi, de lágyabb, kevésbé sós lesz a végeredmény, ezért akkor kóstolva sózz. Egy átlagos magyar konyhai főzőlapon ez a recept simán kijön, csak a végső „melegítsük át a tűzön” lépésnél légy résen: ne hagyd ott percekig kevergetés nélkül, mert az alja gyorsan odaég, ahol a lap ereje koncentrálódik. A türelem itt abban van, hogy a pancettát és a romanescót nem sietteted – ha nagy lángon próbálod gyorsítani, a zöldség kívül éget, belül nyers marad.