AI снимкаПене с романеско, панчета и пекорино
Паста пене с романеско, хрупкава пушена панчета и настъргано пекорино романо.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 400 г пене
- 1 бр. романеско
- 150 г пушена панчета
- зехтин на вкус
- сол на вкус
- черен пипер на вкус, свежо смлян
- пекорино романо на вкус
Стъпки
Сварете романеското в подсолена вода, извадете го и запазете водата за варене на пастата. Оставете да се охлади.
В сух тиган запечете пушената панчета до хрупкава златиста коричка, до температура 70°C.
В друг тиган загрейте зехтина, добавете разделеното на розички романеско, покрийте и гответе няколко минути.
Добавете панчетата към романеското, поръсете със свежо смлян черен пипер.
Сварете пенето до al dente във водата от романеското и отцедете.
Прехвърлете пастата към соса, поръсете обилно с пекорино романо, разбъркайте и загрейте няколко минути на котлона.
Сервирайте веднага.
Пене с романеско е от онези ястия, дето изглеждат префинени, а всъщност са сметка на един зарзаватчия — зеле на цена на карфиол, панчета вместо месо за цяла неделя. Романеското е братовчед на карфиола и броколите, само че по-твърд и по-сладък, и точно затова издържа на две готвения — веднъж във вода, веднъж в тиган — без да се разпадне на каша.
Дали ще се получи, зависи от едно нещо: дали ще спазите реда — соленото от панчетата, мазнината от зехтина и скорбялата от водата на пастата да се съберат в тигана, а не всеки в отделна чиния. Пастата тук не е гарнитура към сос, тя довършва соса. Ако изсипете отцедено пене в студен тиган с кашкав романеско, ще излезе постно и сухо ястие, което никой няма да поиска втори път.
Второто условие е търпение с панчетата — да изчакате мазнината сама да излезе и коричката да стане хрупкава, вместо да бързате и да я обърнете рано. Иначе остава гумена и блудкава, а точно тя носи солта на цялото ястие.
Романеското го варите само колкото да омекне, но да не плува разпаднато — вадите го, когато клонче се чупи леко, не се размазва между пръстите. Водата не я изливате, тя вече носи вкус и малко скорбяла от зеленчука, и точно в нея после се вари пастата — това е първият слой вкус, който мнозина пропускат, изсипвайки водата в канала. Ако нямате романеско, вземете карфиол или броколи — механиката е същата: твърд зеленчук, който издържа на повторно готвене.
Панчетата я печете в сух тиган, без масло — тя си има достатъчно тлъстина, и тази тлъстина е соусът, не декорация. Знакът, че е готова, е цветът — от бледорозово към златисто кафяво, и мирисът на препечена мазнина, не на изгоряло. Температурата от 70°C е границата, при която мазнината започва да се топи и издава колагена навън, без месото да изсъхне напълно. Ако нямате панчета, гледайте критерия: сурово осолено свинско месо с достатъчно тлъстина, което при печене пуска мазнина само — бекон върши работа, саламура шунка — не, защото е прекалено суха и солена наведнъж.
Зехтинът тук не е за вкус само, той е средата, в която романеското довършва готвенето си без вода — затова тиганът се покрива с капак, парата довършва каквото не е довършило варенето. Черният пипер го смилате в последния момент — смлян предварително, той губи маслото си за седмица и остава само острота без аромат.
Пекорино романо е солено и остро овче сирене — тук то замества солта почти изцяло, затова в стъпките няма отделно добавяне на сол освен при варенето на водата. Ако нямате пекорино, може да вземете всяко твърдо, силно осолено сирене за настъргване — критерият е соленост и сухота, не произход. Пармезан е по-мек и по-скъп заместител, но върши работа.
Някои ще кажат, че пастата трябва да се залее със сос в чинията, а не да се пържи заедно с него в тигана. Не, защото тогава скорбялата от водата остава неизползвана, а тя е естественият сгъстител, който прави соса да лепне по пенето, вместо да се стича на дъното. Затова последната стъпка — няколко минути на котлона заедно — не е формалност, а мястото, където ястието всъщност се случва.
За домашен котлон това е удобна рецепта — тиганите са два, но действията са последователни, не едновременни, и нищо не изисква повече от средна горелка. За четирима души 400 г паста и един среден грозд романеско стигат с лихва, панчетата я мерете на око — колкото да усетите солен хрупкав залък във всяка втора вилица.