Foto IAPenne com Romanesco, Bacon Fumado e Pecorino
Massa penne com romanesco cozido, bacon fumado estaladiço e lascas de pecorino romano.
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Ingredientes
- 400 g Penne
- 1 un. Romanesco
- 150 g Bacon fumado
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto, moída na hora
- Pecorino romano a gosto
Preparação
Cozer o romanesco em água salgada, retirar e guardar a água para cozer a massa. Deixar arrefecer.
Numa frigideira seca, alourar o bacon fumado até ficar estaladiço, a 70°C.
Noutra frigideira, aquecer o azeite, adicionar o romanesco desfeito em floretes, tapar e cozinhar alguns minutos.
Adicionar o bacon ao romanesco e temperar com pimenta preta moída na hora.
Cozer a penne em água do romanesco até ficar al dente e escorrer.
Juntar a massa ao molho, adicionar bastante pecorino romano, misturar e aquecer alguns minutos ao lume.
Servir imediatamente.
Isto é uma massa de conforto disfarçada de coisa séria: romanesco cozido e depois salteado, bacon fumado estaladiço, pecorino a amarrar tudo com a própria água da massa. Nada de nata, nada de molho espesso a fingir cremosidade — a cremosidade vem do queijo que funde com um pouco de amido, e é por isso que a água onde cozeu o romanesco e depois a massa não se deita fora. Essa água tem sabor (o romanesco deixou lá açúcar e um travo verde) e tem amido solto da penne, e as duas coisas juntas é que seguram o queijo sem ele engrossar em grumos.
O que decide o prato não é o tempo no relógio, é dois pontos de cor e textura: o bacon passa de rosado e mole a dourado e teso — aí estala, não antes; o romanesco, depois de cozido em água e arrefecido, vai para o azeite só para perder a crueza e ganhar uma pontinha de caramelo nas pontas dos floretes, continua a aguentar-se firme ao garfo, nunca em puré. Se o romanesco se desfizer em pasta na frigideira, cozeu demasiado tempo na água salgada da primeira etapa — esse é o erro que se paga lá atrás, não aqui.
Há quem jure que bacon só estala em fogo alto e rápido. Não é bem assim: numa frigideira seca, sem azeite, o próprio bacon larga a gordura lentamente e frita-se nessa gordura dele — é por isso que a receita pede calor moderado e paciência, não lume aceso a arder. Lume muito forte queima o exterior antes de a gordura sair toda, e fica com partes crespas e partes ainda moles.
Sobre os ingredientes, um a um, e porque cada um está ali a fazer um trabalho preciso: a penne interessa pela forma — tubo com estrias — que agarra pedacinhos de bacon e lasquinhas de pecorino nas cavidades; uma massa lisa e fina deixava tudo cair para o fundo do prato. Se não houver penne, qualquer formato médio com relevo serve (rigatoni, fusilli), evite-se só os formatos muito finos tipo espaguete, que não têm onde prender nada.
O romanesco é a estrela discreta: parente da couve-flor e dos brócolos, mas com um sabor mais suave e um pouco a noz quando aquecido. O critério para escolher é visual — florete bem fechado, verde-claro uniforme, sem manchas escuras nem cheiro a enxofre, que é sinal de já estar a envelhecer. Se não houver romanesco, a substituição certa segue o mesmo critério — uma brássica de floretes firmes e sabor suave — e por isso serve couve-flor ou brócolos, não um vegetal qualquer que calhe estar no frigorífico.
O bacon fumado traz gordura e fumo, dois sabores que a brássica não tem. A escolha aqui é pela espessura: fatias nem finíssimas (desfazem-se a fritar) nem grossas como toicinho (não estalam, ficam gomosas). Se faltar bacon fumado, o critério é «carne de porco curada e fumada, com gordura suficiente para se fritar na própria graxa» — entra pancetta fumada, ou até um presunto mais gordo cortado em tirinhas, sempre com menos fumo a compensar com mais pimenta.
O pecorino romano é um queijo de ovelha, salgado, com um ponto picante que o parmesão não tem — e é esse sal e esse picante que substituem, aqui, a necessidade de sal extra na receita. Rala-se na hora porque pecorino já ralado perde óleo e seca, custa mais a fundir bem na água de cozedura. Falta de pecorino resolve-se com outro critério simples: um queijo de ovelha curado e salgado faz o papel; em último caso um parmesão bem velho serve, mas perde-se o picante que é a assinatura do prato.
O azeite entra pouco e só para o romanesco não agarrar à frigideira e ganhar aquele ligeiro dourado nas pontas; não é para fritar a sério, é lubrificante e veículo de sabor. Pimenta preta moída na hora, porque pimenta já moída perde o óleo essencial em dias, não em meses — e aqui faz falta porque é quase o único condimento a jogar contra o fumo do bacon e a doçura leve do romanesco.
Um fogão de casa normal aguenta isto sem drama nenhum: a única atenção real é não ter duas frigideiras no lume máximo ao mesmo tempo se o fogão for fraco, porque aí nem o bacon estala bem nem o romanesco ganha cor — fica tudo a cozer em vapor próprio em vez de alourar. Para quatro pessoas, as quantidades indicadas chegam sem sobras, e se a mesa tiver pão e azeite por costume, este prato não precisa de acompanhamento nenhum — é refeição completa, só pede cuidado em não encher o pão de sal a mais, que o queijo já carrega essa parte.