Fotka od AIPenne s romanescem, slaninou a pecorinem
Jednoduché těstoviny s romanescem, křupavou slaninou a pecorinem romano.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 400 g Penne
- 1 ks Romanesco
- 150 g Uzená slanina
- Olivový olej podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti, čerstvě mletý
- Pecorino Romano podle chuti
Postup
Romanesco uvařte v osolené vodě, vyjměte a vodu na vaření těstovin si odložte. Nechte vychladnout.
Na suché pánvi opečte uzenou slaninu do křupava a dozlatova, dokud nedosáhne teploty 70 °C.
Na jiné pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte rozebrané romanesco, přikryjte a několik minut vařte.
Přidejte slaninu k romanescu a posypte čerstvě mletým černým pepřem.
Penne uvařte al dente ve vodě z romanesca a slijte.
Těstoviny přendejte k omáčce, štědře posypte pecorinem romano, promíchejte a pár minut prohřívejte na ohni.
Podávejte ihned.
Tohle je vlastně taková italská chudá kuchyně po svém – zelenina, trocha uzeného a tvrdý sýr místo smetany. Celé jídlo stojí na jedné věci: na vodě z romanesca. Tu si nevylijete, protože je to hotový vývar plný chuti, a v ní pak vaříte těstoviny, které tu chuť nasají zpátky. Kdo vodu vylije a vaří v čisté, okrade sám sebe o polovinu jídla.
Druhá věc, která rozhoduje o úspěchu, je slanina. Ne vařená, ne dušená – opečená na sucho, bez kapky tuku, dokud se z ní nevytopí vlastní sádlo a kůrka nezhnědne. Tam, kde maso dosáhne kolem 70 °C uvnitř, tuk je roztavený a povrch křupe – to poznáte podle zvuku na pánvi a podle barvy, ne podle hodinek.
A třetí: romanesco se nemá rozvařit na kaši. Vaří se v osolené vodě tak, aby šlo ještě trochu ukousnout, pak se chladí, aby se vaření zastavilo, a teprve pak jde na pánev dusit pod pokličkou – krátce, jen aby nasálo olej a trochu zjemnělo. Někdo řekne, že zelenina se musí vařit „do měkka“. Ne, protože měkká zelenina v omáčce se do dalšího kroku ještě dusí a rozpadne se úplně, zbyde z ní jen barva.
Romanesco je tu hlavní surovina, ne ozdoba – ta podivná spirálovitá zelená věc z čeledi brukvovitých, příbuzná květáku a brokolici. Vybírejte hlavu pevnou, těžkou na dotek, bez žlutých skvrn mezi růžičkami. Nemáte-li romanesco, vezměte květák nebo brokolici – chuťově je to blízko, jen romanesco má jemnější, oříškovější tón a hezčí vzhled na talíři, což je hlavní důvod, proč se vůbec objevilo v receptu.
Uzená slanina dává jídlu sůl, tuk a kouřovou chuť zároveň – proto se smaží nasucho, aby se ten tuk uvolnil a posloužil místo oleje. Čím je slanina kvalitnější a méně vodnatá, tím lépe drží tvar a křupe, místo aby se na pánvi vařila ve vlastní šťávě. Když slaninu nemáte, poslouží pancetta nebo guanciale – kritérium je prorostlý tuk a sůl, ne konkrétní jméno na etiketě.
Penne jsou tu zvolené kvůli tvaru – jejich žlábky a dutinka zachytí kousky romanesca a sýra lépe než hladké těstoviny. Klidně je nahradíte fusilli nebo rigatoni, cokoli, co má na povrchu za co „chytit“ omáčku. Hladké špagety by tu klouzaly samy pro sebe.
Pecorino romano je tvrdý ovčí sýr, slaný a výrazný – nahrazuje smetanu i sůl zároveň, proto se s dosolováním musí jít opatrně, dokud sýr nepřijde na řadu. Nemáte-li pecorino, parmazán funguje podobně, jen je jemnější a méně slaný, takže dosolte o něco víc. Sýr se vždy dává nastrouhaný, a to hodně, protože s malým množstvím se omáčka nikdy nespojí, jen se sýr rozpustí v hrudkách.
Olivový olej tu nahrazuje máslo i smetanu z klasických italských omáček – stačí obyčejný, netřeba nejdražší lahvičku na vaření za tepla. A trpělivost: nespěchejte na poslední krok, kdy se těstoviny s omáčkou a sýrem ještě chvíli prohřívají na ohni. Právě tady se všechno spojí v jedno, pecorino změkne a obalí penne – uspěchaný krok pozná každý na talíři podle oddělené vody a zrnitého sýra.
Doma na běžném sporáku počítejte s tím, že „suchá pánev“ na slaninu znamená skutečně žádný olej a mírnější plamen, než byste čekali – jinak se tuk spálí dřív, než stihne vytopit maso zevnitř. A voda z romanesca ať vám vydrží dost na vaření penne – pokud by se vypařila moc, doplňte ji čistou vodou, jen vždy osolenou.