AI fotografijaPenne z romanescom, slanino in pecorinom
Penne z romanescom, hrustljavo prekajeno slanino in pecorinom romano za hitro, okusno kosilo.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 400 g Penne
- 1 kos Romanesco
- 150 g Slanina prekajena
- Oljčno olje po okusu
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu, sveže zmlet
- Pecorino romano po okusu
Postopek
Romanesco kuhajte v osoljeni vodi, nato ga vzemite iz vode in vodo shranite za kuhanje testenin. Pustite, da se ohladi.
Na suhi ponvi opečite prekajeno slanino, da postane hrustljava in zlato-rjava, do temperature 70°C.
V drugi ponvi segrejte oljčno olje, dodajte romanesco, razdeljen na cvetke, pokrijte in kuhajte še nekaj minut.
Slanino dodajte k romanescu in potresite s sveže zmletim črnim poprom.
Penne kuhajte v vodi od romanesca do al dente in jih odcejite.
Testenine dodajte v omako, obilno potresite s pecorinom romano, premešajte in še nekaj minut pogrevajte na štedilniku.
Postrežite takoj.
To je preprosta rimska logika, oblečena v italijansko zelenjavo: kuhani cvetovi romanesca se v ponvi z oljem in slanino spremenijo v omako, testenine pa to omako samo še pobirajo nase. Jed uspe ali pade na enem mestu – na razmerju med trdoto romanesca in hrustljavostjo slanine. Če je romanesco pretrd, je jed hladna in draga zelenjavna priloga; če razpade v kašo, nimaš več strukture, samo zeleno pire.
Romanesco je tu osrednji akter, ne slanina. Zato ga najprej skuhaš v osoljeni vodi do mere, da cvetke še drže obliko, a se vdajo pod vilico – ne smejo počiti, ampak se upogniti. Tista voda ni odpadek, je posoda z okusom zelenjave in soli, v njej pozneje kuhaš testenine, da jed poveže en vonj od začetka do konca.
Slanina gre na suho ponev, brez olja, ker olje bi ji vzelo nalogo, da sama izloči mast, v kateri se bo pozneje pražil romanesco. 70 stopinj je znamenje, da je maščoba stopila in da je rob rezin začel rjaveti – vidiš zlato-rjavo barvo in zaslišiš pokanje maščobe, ne meriš s termometrom v nedogled, ampak enkrat preveriš in si zapomniš zvok in barvo.
Nekateri pravijo, da je treba romanesco samo prepražiti na surovo, brez predhodnega kuhanja, da ne izgubi okusa. Ne, ker se tako zunaj osmodi, znotraj pa ostane trd in brez okusa – kuhanje v osoljeni vodi je tisto, kar sol vtisne v samo zelenjavo, praženje pa potem samo doda aromo maščobe in dima na že mehko strukturo.
Penne so tu izbrane, ker imajo žleb in konice, v katere se omaka ujame – merilo za zamenjavo ni oblika testenine, ampak to, da ima testenina kakšno površino ali luknjo, kamor se drobni koščki romanesca in slanine lahko ujamejo. Rigatoni ali fusilli delujeta po isti logiki, špageti slabše, ker po njih omaka samo polzi.
Slanina prekajena daje dimljeno globino, ki je sveža svinjina ne premore. Merilo za zamenjavo: kaj ima dovolj maščobe, da jo lahko spečeš na suhem in dobiš hrustljave koščke v lastni masti. Pancetta ali guanciale delujeta po isti logiki, navadna nekajena slanina bo bolj suha in manj aromatična, a še vedno uporabna.
Pecorino romano je slan, ovčji, trd sir – daje jedi zadnji sunek soli in rahlo pikantnost, ki ji sveža mozzarella ali kakšen mlad sir ne more dati. Merilo za zamenjavo: trd, slan, dobro izsušen sir, ki se da nad testenino nariban, ne pa topljen kot rezina. Parmigiano je najbližji po trdoti, a manj slan in bolj nežen, zato ga po potrebi dodaš malo več.
Napaka, ki se pri tej jedi najpogosteje zgodi, ni v sestavinah, ampak v zaporedju – če romanesco in slanino pogrevaš preveč časa v zadnjem koraku s testeninami, se sir strdi v kepe namesto da obvije testenine. Zato je zadnje pogrevanje kratko, le toliko, da se vse poveže, ne da se karkoli nadalje kuha.
Doma na navadnem štedilniku to pomeni dve ponvi hkrati – ena za slanino, ena za romanesco – in lonec za testenine zraven. Če nimaš treh gorilnikov prostih, slanino spečeš prva in jo pokrito odstaviš, nato v isti ponvi nadaljuješ z romanescom v njeni masti; nič se ne izgubi, le vrstni red se prilagodi tvoji kuhinji.
Pri nas je navada, da gre k kosilu najprej juha, pasta pa pride kot something vmes ali kot glavna jed sama zase – to je testenina, ki ne prenese čakanja, zato jo skuhaj zadnjo, ko je že vse ostalo na mizi ali tik pred strežbo, ker testenine odležane v omaki hitro postanejo mehkobne in izgubijo tisto malo odpora, ki jo naredi al dente.