AI画像ロマネスコとベーコン、ペコリーノのペンネ
ロマネスコ、ベーコン、ペコリーノロマーノを合わせたシンプルなパスタ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
ロマネスコを塩水で茹で、取り出す。茹で汁はパスタ用に取っておく。粗熱を取る。
フライパンでベーコンを油を引かずに、カリッとするまでしっかり焼く。
別のフライパンでオリーブオイルを熱し、小房に分けたロマネスコを加え、蓋をして数分加熱する。
ロマネスコにベーコンを加え、挽きたての黒こしょうを振る。
ロマネスコの茹で汁でペンネをアルデンテに茹で、湯を切る。
パスタをソースに加え、ペコリーノロマーノをたっぷり振りかけ、混ぜながら数分温める。
すぐに食卓に出す。
変更点
ベーコンの焼き加減は温度ではなく焼き色の目安に変更しました。
このパスタの鍵は一つの鍋、一つの湯です。ロマネスコを茹でたその湯でペンネも茹でる。捨てればただの塩水、捨てなければソースの半分がそこに溶けている。デンプンと塩と野菜の甘みが混ざった湯は、パスタに下味をつけながら、ソースとのつながりを作ってくれます。
成否を分けるのはベーコンの焼き方です。油を引かずに焼くのは、ケチっているわけではありません。燻製ベーコンには十分な脂があり、低い火でじっくり焼けば、その脂が自分で出てきます。ここで強火にすると脂が出る前に外側だけ焦げて、内側は生っぽいまま硬くなる。カリッとするまで、というのは「焦げ色がついたら」ではなく「脂が透明に澄んで、縁が少し反り上がったら」という意味です。目で見て判断してください。時計は見なくていい。
ロマネスコは茶花のような不思議な形をしていますが、中身はカリフラワーやブロッコリーと同じアブラナ科です。茹でてから後で蓋をして蒸し焼きにする二段構えなのは、茹でただけでは水っぽく、炒めただけでは生っぽさが残るからです。茹では火を通す仕事、蒸し焼きは水分を飛ばして味を凝縮させる仕事。この二つを一つの鍋でやろうとすると、どちらも半端になります。
ロマネスコが手に入らない日は、カリフラワーかブロッコリーで作っても咎める人はいません。どちらも同じ科の野菜で、茹でる時間の目安も似ています。見分け方は房の硬さです。竹串がすっと通るけれど、形は崩れない。それより柔らかいと、後の蒸し焼きで完全に溶けてしまいます。
ベーコンは燻製と指定されています。これは好みの問題ではなく、香りの土台の問題です。燻製の香りがロマネスコの青臭さを覆って、ソース全体に輪郭を与えます。生のベーコンや、脂身の薄い薫製していない豚肉では、香りの支えがなくなり、ただの塩味の野菜になってしまいます。もし手元にパンチェッタしかなければ、それで構いません。塩気が強いので塩は控えめに。
ペコリーノロマーノは羊乳のチーズで、塩気も香りも強い。パルミジャーノで代えられますが、パルミジャーノは牛乳で作られていて塩気が穏やかです。代える基準は「硬くて熟成した、すりおろせるチーズ」であること。粉チーズの袋のものでも悪くはありませんが、できれば塊をすりおろしてください。香りの立ち方がまったく違います。
黒こしょうは挽きたてと書いてある通りに。粉になったこしょうは数日で香りが抜けます。挽きたての香りの強さは、このパスタでは単なる風味ではなく、ベーコンの脂とチーズの塩気の間をつなぐ役目を持っています。これを省くと、脂っぽさと塩気だけが残って、食べ疲れる一皿になります。
仕上げの「混ぜながら数分温める」という一文は、実は最も失敗しやすい箇所です。チーズを振りかけた瞬間に強火で混ぜると、チーズが溶けずに分離して、ざらついた塊になります。火を弱めるか、いったん火から外して混ぜる。温度が高すぎるとチーズのタンパク質が急に固まるからです。パスタの熱と茹で汁のとろみだけで十分に溶けるはずです。
すぐに食卓に出すという最後の指示は、礼儀ではなく物理です。チーズが固まったパスタは、冷めてから温め直しても元の滑らかさには戻りません。作ったその場で食べる。これだけは辛抱せずに、待たせずに出してください。