Foto me AIPenne me romanesko, pançetë dhe pekorino
Penne me romanesko të zier, pançetë krokante dhe pekorino romano.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 400 g Penne
- 1 copë Romanesko
- 150 g Pançetë e tymosur
- Vaj ulliri sipas shijes
- Kripë sipas shijes
- Piper i zi sipas shijes, i sapobluar
- Pekorino romano sipas shijes
Hapat
Zieni romaneskon në ujë të kripur, nxirreni dhe ruani ujin për të zier pastën. Lëreni të ftohet.
Në një tigan të thatë skuqni pançetën e tymosur derisa të bëhet krokante dhe të marrë ngjyrë të artë, deri në temperaturën 70°C.
Në një tigan tjetër ngrohni vaj ulliri, shtoni romaneskon e ndarë në copa, mbulojeni dhe gatuajeni për disa minuta.
Shtoni pançetën te romaneskoja dhe spërkatni me piper të zi të sapobluar.
Zieni penne-t al dente në ujin e romaneskos dhe kullojini.
Hidhni pastën te salca, spërkatni bujarisht me pekorino romano, përzieni dhe ngrohni edhe pak minuta në zjarr.
Shërbejeni menjëherë.
Kjo është një pastë e thjeshtë fshati — penne me romanesko, pançetë të tymosur dhe pekorino. Nuk ka salcë në kuptimin që i biem ne, ka vetëm yndyrë nga pançeta, lëng nga vezorja, dhe ujin e nxehtë të pastës që i lidh të tria. Suksesi qëndron te dy gjëra: mos e lër romaneskon të zbutet shumë, dhe mos e digj pançetën duke kërkuar "të artë" kur tigani ka marrë tjetër drejtim.
Romanesko këtu nuk është qëllim në vetvete, është bartës teksture — duhet të mbajë formë, të ndihet nëpër dhëmbë, jo të shkrihet si pure. Pançeta jep kripë dhe yndyrë njëkohësisht, kështu që mos u nxito me kripën tjetër derisa ta shijosh gjellën në fund. Pekorino vjen i fundit sepse nxehtësia e tepërt e djeg, dhe një djathë i djegur bëhet i hidhur, jo më i shijshëm.
Disa thonë se romaneskoja duhet zier shumë gjatë, "të bëhet pure vetë". Jo, sepse kështu e humb teksturën dhe pasta bëhet një masë e njëtrajtshme — kjo gjellë ka vlerë pikërisht sepse ka kafshim, jo sepse është e butë.
Romanesko zihet në ujë të kripur jo për ta bërë të ëmbël, por sepse kripa hyn brenda në strukturën e saj ndërkohë që gatuhet — nëse e kripos vetëm në fund, mbetet e kripur sipër dhe e zbehtë brenda. Ujin nuk e hedh, sepse ka tashmë kripë dhe aromë nga vezorja; ai ujë do të zierë edhe pastën, kështu pasta merr shije nga brenda, jo vetëm nga sipër. Nëse nuk gjen romanesko, lulelakra e zakonshme bën të njëjtën punë — kriteri është një perime nga familja e lakrave, me strukturë të fortë lulëzimesh që mban formë kur gatuhet shkurt.
Pançeta e tymosur skuqet në tigan të thatë, pa vaj, sepse ajo ka vetë yndyrë të mjaftueshme — nëse shton vaj, e mbyt dhe nuk bëhet kurrë krokante, mbetet e njomur. Shenja e gatishmërisë nuk është ngjyra vetëm, është zëri: kur yndyra fillon të kërcitë në tigan dhe copat ngushtohen, është gati. Nëse nuk ke pançetë, çdo mish derri i tymosur dhe me yndyrë bën punë; pa yndyrë, nuk ka pse e quash pançetë, sepse funksioni i saj këtu është yndyra, jo mishi.
Vaji i ullirit në tiganin e dytë nuk është zbukurim, është mediumi që bart aromën e piperit dhe lidh romaneskon me pançetën pa i lënë të thahen. Mbulimi i tiganit krijon avull të lehtë që zbut skajet e romaneskos pa e shkrirë brenda; shenja se je gati për hapin tjetër është kur copat përkulen pak nën pirun, pa u thërrmuar.
Piperi i sapobluar nuk është detaj snobizmi — piperi i grimcuar më herët humb vajrat eterikë dhe mbetet thjesht i fortë, pa aromë. Nëse ke vetëm piper të gatshëm, e kupton vetë që aroma do jetë më e shurdhër; mos u dëshpëro, gjella bën punën e vet gjithsesi.
Pekorino shtohet në fund, mbi pastën e nxehtë, dhe përzihet shpejt — kjo e shkrin pak pa e ndarë në kokrriza. Djathi kokrrizohet kur nxehtësia është e ndarë në dy faza të largëta: shumë e nxehtë në fillim, pastaj ftohje e shpejtë. Prandaj ngrohja e fundit duhet të jetë e butë dhe e shkurtër, jo flakë e fortë. Nëse nuk ke pekorino, parmixhano apo çdo djathë i fortë, i kripur, bën vendin e tij — kriteri është djathë i pjekur, që shkrihet pa u bërë gome.
S'kam gatuar vetë këtë recetë në mënyrën që e njoh nga tradita italiane — po flas nga mekanizmi që del prej vetë hapave, jo nga përvoja ime me të. Një gjë e di sigurt: durimi është pjesë e recetës edhe këtu, sepse nxitimi në skuqjen e pançetës ose në shtimin e djathit janë dy vendet ku gjella humbet gjithçka që ka fituar deri atëherë.