Пенне з романеско, панчеттою і пекоріно

Романеско варіть у воді, підсоленій так, як ви солите воду на пасту, — трохи сильніше, ніж здається нормальним для супу. Сіль тут не лише смак, а й причина не переварити овоч: у солоній воді клітини тримаються твердіше, romanesco радше дійде до «м'якого, але ще зі своєю формою», ніж розвалиться. Орієнтир готовності — виделка входить легко, а шматочок ще тримає контур, не розпадається в руках. Воду зливати не поспішайте: саме в ній зараз крохмаль і смак овоча, і саме в ній варитиметься паста — це не економія каструль, а спосіб не готувати двічі порожню воду.

Панчетту смажте на сухій сковороді — жиру в ній достатньо свого, і додаткова олія тут лише розбавить смак і завадить скоринці схопитися. Дехто каже — без олії панчетта пригорить. Ні, бо жир із неї виходить раніше, ніж встигає пригоріти м'ясо, і сковорода фактично готує в її власному салі. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке копчене свиняче з достатньою часткою жиру: гуанчале, бекон, навіть копчені ребра дрібно нарізані підійдуть, головне — щоб було що витопити.

Romanesco в другій сковороді готується вже не варінням, а швидким обсмажуванням під кришкою — тарілка зверху чи шматок фольги цілком замінять кришку казана, яка вам на плиті все одно не потрібна. Тут овоч доходить до м'якого й водночас трохи підрум'яненого, а пара під накриттям не дає йому пересохнути. Якщо романеско немає — звичайна цвітна капуста чи броколі зроблять ту саму роботу, тільки колір і трохи смаку будуть іншими.

Чорний перець — свіжомелений, не з пакетика з полиці три роки тому. Різниця тут не забаганка кухаря: ефірні олії в перці вивітрюються за кілька місяців після помелу, і стара мелена спеція дає лише гостроту без аромату. Млинок коштує копійки, а різницю відчуєте одразу.

Пасту варіть у тій самій воді, де варилася романеско, — до al dente, тобто до стану, коли шматочок на зубі ще трохи пружинить, а не розжовується одразу. Перевірка проста: виловити одну пенне, розкусити — середина має бути трохи світлішою за край. Ця хвилина різниці між al dente й переваркою вирішує, розвалиться паста в соусі чи триматиме форму.

Пекоріно романо — сир овечий, солоний і різкий. Якщо не знаходите — пармезан підійде, тільки додайте трохи солі, бо пармезан м'якший і менш солоний за свого овечого родича. Головне правило для заміни сиру тут просте: будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, без «гумової» м'якості, яка не плавиться, а просто нагрівається грудкою.