Foto IAPenne amb romanesco, pancetta i pecorino
Penne amb romanesco, pancetta fumada cruixent i pecorino romano: un plat de pasta senzill i reconfortant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 400 g Penne
- 1 unitats Romanesco
- 150 g Pancetta fumada
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust, acabat de moldre
- Pecorino romano al gust
Passos
Coure el romanesco en aigua amb sal, treure'l i guardar l'aigua per coure la pasta. Deixar refredar.
En una paella seca, saltejar la pancetta fumada fins que quedi cruixent i daurada i arribi als 70°C a l'interior.
En una altra paella, escalfar l'oli d'oliva, afegir el romanesco esmicolat, tapar i coure uns minuts.
Afegir la pancetta al romanesco i espolsar amb pebre negre acabat de moldre.
Coure les penne al punt en l'aigua del romanesco i escórrer.
Barrejar la pasta amb la salsa, afegir generosament pecorino romano, remenar i escalfar uns minuts al foc.
Servir immediatament.
El romanesco és un brèquil disfressat de catedral gòtica, i aquí fem exactament el que li cal: trencar-lo abans de coure'l dues vegades, un cop a l'aigua i un cop a la paella, perquè la primera cocció li dona la tendresa i la segona li dona el gust. Si el bulls fins que es desfà, ja no et serveix per a res més que per a una crema; aquí el punt és just al contrari del que diria la pastanaga del sofregit: el volem encara amb una mica de resistència, que es trenqui net quan el tallis amb la cullera, no que es desfaci com farina.
Hi ha qui diu que coure la pasta amb l'aigua del romanesco és un caprici de cuiner esnob. Doncs no: aquella aigua ja porta sal i sucre de la verdura, i la penne se'ls beu mentre es cou. És aprofitament pur, el mateix instint que fa que ningú llenci l'aigua de coure patates per fer un brou. Tirar-la pel desguàs seria regalar sabor de franc.
El plat sencer depèn de dues temperatures que no es veuen amb un termòmetre de cuina normal però es noten igual: la pancetta ha de passar de blanca i flàccida a daurada i cruixent, el greix fonent-se i deixant la paella lluent; i el romanesco, en entrar a la paella amb l'oli calent, ha de xiular un moment i després calmar-se quan hi poses la tapa, senyal que s'està fent al vapor del seu propi suc, no fregint-se sec.
El pecorino, en canvi, no vol foc fort ni pressa. Es fon amb la calor residual de la pasta i la salsa, remenant, mai bullint; si el foc és massa viu, el pecorino es trenca en grumolls de greix i proteïna separats, i aquí no hi ha sofregit de ceba que t'ho arregli.
El romanesco el tries dur, ben tancat, sense taques grogues ni florit que es comença a desfer: com més compacte, més aguanta la doble cocció sense fer-se pasta. Si no en trobes, un bròquil normal fa la mateixa feina amb el mateix mecanisme, encara que perdis la geometria bonica; una coliflor també serveix, amb un gust més suau i una mica més d'aigua a soltar a la paella.
La pancetta fumada aporta dues coses alhora: greix per saltejar el romanesco sense oli afegit, i el fum que fa de contrapès a la dolçor vegetal. Si no tens pancetta, un bacó curat i prim fa gairebé la mateixa funció, encara que sense el fumat perds una capa de gust que després no es recupera amb cap altre ingredient. El que no funciona és substituir-la per un embotit magre: sense greix que es fongui, no hi ha mitjà on saltejar el romanesco, i la paella s'eixuga.
La penne és una tria d'enginyeria, no d'estètica: el tub atrapa trossets de romanesco i pancetta per dins, de manera que cada queixalada en porta una mica de tot. Qualsevol pasta amb un forat similar —rigatoni, ziti trencats— funciona igual; un espagueti, en canvi, deixa la salsa escolant-se pel plat sense agafar-se a res.
El pecorino romano té la sal i la força que aquí fan de condiment final, substituint qualsevol toc de sal afegida a última hora. Si no el trobes, un parmesà ben curat fa un paper semblant, tot i que més dolç i menys salat, de manera que potser hauràs de retocar el pebre o un raig d'oli al final per no trobar el plat pla.
El pebre negre s'ha de moldre just abans de tirar-lo, no abans: mòlt, perd l'oli essencial que li dona l'olor en qüestió de minuts, i el que compres ja mòlt en pot fa anys que l'ha perdut del tot. És la diferència entre un pebre que puja pel nas i un que només puja pel nom de l'etiqueta.
La paciència aquí és un ingredient concret: deixar refredar el romanesco abans de saltejar-lo evita que, en tocar l'oli calent, soltin tanta aigua que acabis bullint-lo en comptes de daurant-lo. Prova de saltar aquest pas i et trobaràs amb un romanesco gris i xop en lloc de verd i amb cantells cruixents; no és una qüestió de minuts, és una qüestió de deixar que el vapor se'n vagi primer a l'aire i no a la paella.