Foto AIPenne con romanesco, pancetta e pecorino
Penne con romanesco croccante, pancetta affumicata e pecorino romano, un primo semplice e saporito.
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Ingredienti
- 400 g Penne
- 1 pz Romanesco
- 150 g Pancetta affumicata
- Olio d'oliva a piacere
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere, macinato fresco
- Pecorino romano a piacere
Procedimento
Cuocere il romanesco in acqua salata, scolarlo e conservare l'acqua di cottura per la pasta. Lasciare raffreddare.
In una padella asciutta, rosolare la pancetta affumicata finché non diventa croccante e dorata, fino a 70°C.
In un'altra padella scaldare l'olio d'oliva, aggiungere le cimette di romanesco, coprire e cuocere per qualche minuto.
Unire la pancetta al romanesco e spolverare con pepe nero macinato fresco.
Cuocere le penne al dente nell'acqua del romanesco e scolare.
Versare la pasta nel condimento, cospargere generosamente di pecorino romano, mescolare e scaldare per qualche minuto a fuoco vivo.
Servire subito.
Il meccanismo qui è semplice ed è tutto nell'acqua: il romanesco si cuoce prima, e quella stessa acqua, diventata leggermente amara e sapida di verdura, cuoce anche la pasta. Non è un capriccio, è economia pura: perché buttare via un'acqua che ha già dentro mezzo condimento? La riuscita del piatto dipende da questo riciclo e da due cotture separate che poi si incontrano in padella all'ultimo minuto.
La pancetta va rosolata in padella asciutta, senza olio: il suo stesso grasso, sciogliendosi, la frigge da sola. Il segnale è il colore: deve passare dal rosa pallido al dorato scuro, e il bordo deve incurvarsi leggermente, segno che il grasso si è reso e il magro si è asciugato. Se resta flaccida e pallida, significa che la padella non era calda a sufficienza o che i pezzi erano ammassati: il vapore che si forma non lascia asciugare la superficie e la pancetta bolle in se stessa invece di arrostire.
Il romanesco, già cotto nell'acqua, va solo scaldato e insaporito in padella con olio, coperto, per qualche minuto: il coperchio trattiene il vapore residuo e finisce di ammorbidire le cimette senza seccarle. Deve restare un poco sodo al morso, non spappolarsi: altrimenti si perde in padella e non si vede più nella pasta.
Le penne vanno bene perché hanno una superficie ruvida e un buco che trattiene condimento e formaggio: con un sugo così asciutto, fatto di verdura e pancetta a pezzi piccoli, una pasta lunga lascerebbe tutto sul fondo del piatto. Se non si ha penne, qualsiasi formato corto e rigato fa lo stesso lavoro: il criterio è che trattenga il condimento, non che sia penne per forza.
Il romanesco va scelto compatto, cimette ben chiuse, colore verde chiaro uniforme senza macchie gialle o marroni: quelle macchie sono l'inizio della fioritura, segno che è vecchio e amareggia in cottura. Se non si trova, il cavolfiore fa lo stesso ruolo nella ricetta: stessa famiglia, stessa acqua di cottura da riciclare, stessa consistenza da portare "al dente" in padella.
La pancetta affumicata porta sapidità e grasso, che qui sostituisce l'olio come base del condimento: va tagliata a listarelle non troppo sottili, altrimenti si secca prima di diventare croccante. Se manca, una pancetta non affumicata va bene lo stesso, cambia solo la nota di fumo; un guanciale invece renderebbe un grasso più dolce e diverso, va bene se lo si accetta come piatto leggermente diverso, non come sostituto identico.
Il pecorino romano è sapido e stagionato, serve a legare: grattato fresco, non quello già grattugiato in busta, che perde umidità e si scioglie peggio, resta in granelli invece di fare crema. Se si vuole una sapidità più dolce si può usare un misto con parmigiano, ma da solo il parmigiano non ha la stessa sapidità e il piatto risulta più scarico.
Il pepe va macinato al momento: quello già macinato perde gli oli volatili in pochi giorni e profuma molto meno. L'acqua di cottura del romanesco, tenuta da parte, è l'ingrediente più importante di tutti anche se non è scritto in lista: è lì che sta il risparmio di tempo e di sapore, non in qualche trucco segreto.
Su un piano cottura di casa la pancetta va rosolata in una padella larga, non affollata: se i pezzi si toccano troppo, il grasso che esce non riesce a asciugare tutta la superficie e si rischia la pancetta bollita invece che croccante. Meglio due giri in padella piccola che uno in padella stracolma. La pazienza qui è nella rosolatura della pancetta e nella cottura separata del romanesco: fretta in quei due punti e il piatto perde la sua logica.