DI nuotraukaPenne su romanesko, spirgučiais ir pekorino sūriu
Pastos receptas su romanesko kopūstu, traškiais rūkytos šoninės spirgučiais ir pekorino sūriu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Penne
- 1 vnt. Romanesko
- 150 g Rūkyta šoninė
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį, šviežiai malti
- Pekorino romano sūris pagal skonį
Žingsniai
Išvirti romanesko pasūdytame vandenyje, išimti ir išsaugoti vandenį pastos virimui. Leisti atvėsti.
Sausoje keptuvėje apkepti rūkytą šoninę iki traškios, gražiai parudavusios plutelės, iki 70°C temperatūros.
Kitoje keptuvėje įkaitinti alyvuogių aliejų, sudėti romanesko, išardytą į žiedynėlius, uždengti ir kepti kelias minutes.
Prie romanesko įdėti šoninę, pabarstyti šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Romanesko vandenyje išvirti penne al dente ir nukošti.
Pastą sudėti į padažą, apsčiai pabarstyti pekorino romano sūriu, išmaišyti ir pakaitinti kelias minutes ant ugnies.
Patiekti iš karto.
Čia paprasta italų virtuvinė logika: viena daržovė, viena rūkyta mėsa, vienas sūris, ir viskas susideda, nes kiekvienas elementas atlieka savo darbą. Romanesko duoda saldumą ir struktūrą, šoninė duoda druską ir riebalus, pekorinas – aštrumą, kuris visą tai sulaiko. Nėra čia nei padažo iš skardinės, nei grietinės – padažas pats susidaro iš riebalų, sūrio ir pastos vandens.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kad romanesko nebūtų perverdintas į košę, kad šoninė būtų traški, ne gumuota, ir kad pastos vanduo liktų sūdytas ir karštas, kai jo prireiks padažui sujungti. Jei kuris iš trijų nepavyksta, patiekalas tampa tiesiog virtais makaronais su daržove ant viršaus, o ne vientisu padažu.
Buitinė viryklė šiam patiekalui visiškai pakankama – čia nereikia didelės liepsnos nei specialios keptuvės, reikia tik stebėti spalvą ir garą, ne laikrodį.
Romanesko verdamas pasūdytame vandenyje tam, kad druska pateks į daržovę iš vidaus, ne tik ant paviršiaus – tai apsaugo nuo plokščio, be skonio rezultato. Virimo vandenį paliekam, nes jame yra krakmolo iš daržovės ir druskos – vėliau jis sutvirtins padažą, kai pasta bus verdama jame pačiame. Tai yra senas italų skaičiavimas: jei jau kaitini vandenį, naudok jį dukart, nešvaistyk šilumos ir druskos.
Romanesko reikia atvėsti prieš dedant į keptuvę su aliejumi, nes karštas, dar garuojantis žiedynėlis, patekęs į aliejų, pradės virti, o ne kepti – praras formą ir pavirs į minkštą masę. Atvėsęs jis kepa trumpai, tik apvalkalu, o vidus išlieka šiek tiek tvirtas. Čia matomas ženklas: žiedynėlis turi linkti, ne tirpti, kai jį spaudi.
Šoninė kepama sausoje keptuvėje, be aliejaus, nes jos pačios riebalai yra tas aliejus, kurio reikia likusiam patiekalui. 70°C paviršiuje reiškia, kad riebalai jau ištirpę ir pluta pradėjusi rusti – tai matoma spalvos kaita iš rausvos į rudą, girdima kaip traškėjimas. Jei šoninę keptum per stiprią ugnį, paviršius sudegtų, o vidus liktų žalias ir gumuotas – tai dažniausia nesėkmė, kai žmonės nori paskubėti.
Pekorino romano sūris yra aštrus, sūrus avių sūris – jis veikia kaip druskos ir skonio stiprinimas vienu metu. Kai kas sako, kad galima dėti parmezaną. Ne, nes parmezanas švelnesnis ir riebiau saldus, jis nesulaikys šoninės riebumo taip, kaip reikia – patiekalas taps buku. Jei tikrai pekorino neturi, imk kietą, aštrų avių pieno sūrį su panašiu sūrumu, ne bet kokį kietą sūrį iš lentynos.
Pasta renkasi penne, nes vamzdeliai sulaiko padažą viduje – tai ne estetika, tai mechanika. Jei imi plokščią pastą, dalis riebalų ir sūrio liks keptuvės dugne, ne lėkštėje.
Paskutinis žingsnis – pakaitinti pastą su padažu kelias minutes ant ugnies – yra būtinas, ne dekoratyvus. Tai metas, kai krakmolingas vanduo, sūris ir riebalai susijungia į vieną padažą, apgaubiantį pastą, o ne guli atskirai. Čia reikia kantrybės stebėti, kaip skystis tirštėja ir blizga – jei nuimsi nuo ugnies per anksti, turėsi skystą, atskirą padažą; jei per ilgai, sūris sugrybuliuos.