AI fotoPenne romanesco, peekoni ja pecorinoga
Lihtne ja maitsev pastaroog romanesco kapsa, krõbeda peekoni ja pecorino juustuga.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 400 g Penne
- 1 tk Romanesco kapsas
- 150 g Suitsupeekon
- Oliiviõli maitse järgi
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi, värskelt jahvatatud
- Pecorino Romano juust maitse järgi
Valmistamine
Keeda romanesco kapsas soolaga maitsestatud vees, võta välja ja jäta vesi pasta keetmiseks kõrvale. Lase jahtuda.
Prae kuival pannil suitsupeekonit, kuni see on krõbe ja kuldpruun ning saavutab sisetemperatuuri 70°C.
Kuumuta teisel pannil oliiviõli, lisa tükeldatud romanesco, kata kaanega ja hauta paar minutit.
Lisa peekon romanesco juurde ja puista peale värskelt jahvatatud musta pipart.
Keeda penne romanesco keeduvees al dente ja nõruta.
Tõsta pasta kastme juurde, puista rohkelt pecorino romano juustu, sega läbi ja soojenda paar minutit tulel.
Serveeri kohe.
See on pasta, kus romanesco kapsas mängib köögiviljana peaosa ja peekon annab suitsu-soolasust — mitte vastupidi. Õnnestumine otsustub kahes kohas: kapsa tekstuuril ja selle vee korduskasutusel, kus pasta lõpuks küpseb.
Romanesco keedetakse esmalt eraldi pehmeks, aga mitte püreeks — see peab veel hammustades vastu panema, murenemata laiali. Sama vesi läheb pärast pasta jaoks, sest see on juba soolaga ja veidi köögivilja maitsega — asjatu raiskamine jätta see lihtsalt kraavi. See on käsitöölise mõtlemine, mitte ökoloogia: üks pott, üks vesi, kaks tööd tehtud.
Peekon praetakse kuivalt, ilma õlita, sest see annab oma rasva pannile ise — lisaõli siin lihtsalt lahjendaks maitset ja takistaks pruunistumist. Kuldpruun ja krõbe serv on märk, et rasv on sulanud ja valk on karamellistunud; kui peekon jääb hallikas ja pehme, pole pann olnud piisavalt kuum.
Lõpus soojendatakse kõik koos, pecorino sulab kergelt kleepuvaks, pasta ja köögivili ühinevad kastmega — see pole eraldi koostisosade kuhi taldrikul, vaid üks tervik, kus igaüks hoiab teist üleval.
Romanesco on valitud oma struktuuri pärast, mitte eksootika pärastp — selle õisikud on tihked ja püsivad kuju ka pärast keetmist, erinevalt lillkapsast, mis kergemini laguneb. Kui romanescot pole saada, sobib lillkapsas asemele kriteeriumi järgi: valge või helerohelise õisiku tihedus ja kergelt krõmpsuv hammustus pärast keetmist, mitte lahtine pudrune tükk. Eestis on see talvel-kevadel poest tavaliselt saadaval, suvel keerulisem — siis on lillkapsas kindlam valik.
Peekon peab olema korralikult suitsutatud ja piisavalt rasvane, et see praadimisel ise sulaks ja annaks rasva, millel köögivili hiljem praetakse. Õhukeselt viilutatud või kuubikestena lõigatud peekon praadib kiiremini ühtlaselt läbi kui jämedad tükid, mis seest jäävad toored, kui väljast juba kõrbema hakkavad.
Pecorino Romano on soolane ja terav lambajuust — see on see, mis annab kastmele hapukust ja soolasust ilma, et peaks lisasoola kallama. Kui seda pole, on parim kriteerium asenduseks kõva, soolase ja kuiva küpsemisega juust, mis sulab kergelt, aga ei muutu kummiseks — parmesan sobib, kuid on pehmema ja magusama profiiliga, nii et pipart ja soola tasub siis käe järgi juurde maitsta.
Oliiviõli siin ei ole maitseandja number üks, vaid tööriist — see kannab köögivilja kuumust ja hoiab ära kõrbemise pannil, kuni kaas on peal ja romanesco hautub omas niiskuses. Must pipar peaks olema värskelt jahvatatud, sest eelnevalt jahvatatud pipar kaotab kiiresti oma eeterlikud õlid ja jääb tuhmiks — see on väike detail, aga roog, kus koostisosi on vähe, näitab selliseid detaile selgelt välja.
Kannatlikkus on siin koostisosa kahes kohas: romanesco ei tohi kiirustades poolküpsena potist tõmmata, ja peekonit ei tohi kõrgel kuumusel kiirustades kõrbetada, lootes, et "piisavalt pruun" tähendab sedasama, mis "läbi küpsenud". Tavalisel korterpliidil on keskmine-kõrge kuumus piisav mõlemale sammule — suuri leeke ega professionaalseid põletiid ei ole siin vaja, küpsemine käib ikkagi aja ja vaatluse, mitte võimsuse järgi.