Foto IAPenne con romanesco, panceta y pecorino
Pasta con romanesco cocido, panceta ahumada crujiente y queso pecorino romano.
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Ingredientes
- 400 g Penne
- 1 uds Romanesco
- 150 g Panceta ahumada
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto, recién molida
- Pecorino romano al gusto
Pasos
Cocer el romanesco en agua con sal, retirarlo y reservar el agua de cocción para la pasta. Dejar enfriar.
En una sartén sin aceite, dorar la panceta ahumada a fuego medio hasta que alcance unos 70°C y quede crujiente y dorada.
En otra sartén calentar aceite de oliva, añadir el romanesco separado en ramilletes, tapar y cocinar unos minutos.
Añadir la panceta al romanesco y espolvorear con pimienta negra recién molida.
Cocer las penne al dente en el agua del romanesco y escurrir.
Pasar la pasta a la salsa, espolvorear generosamente con pecorino romano, mezclar y calentar unos minutos a fuego lento.
Servir de inmediato.
Este plato es más un ejercicio de aprovechamiento que una receta con florituras: todo gira en torno a una sola agua de cocción que hace de hilo conductor entre el romanesco, la panceta y la pasta. Cocinas el romanesco, guardas esa agua, y en ella, al final, cueces las penne. Esa agua ya lleva sabor a verdura y a sal pensada, así que no hay que añadir casi nada más.
Lo que decide si sale bien no es ningún truco de fuego fuerte ni de tiempos exactos, sino el punto del romanesco y el de la panceta, cada uno con su propia señal. El romanesco se pasa de cocción con facilidad y se convierte en papilla sin remedio; tiene que quedar firme, capaz de sostener un tenedor sin deshacerse, lo que en términos de cocina se llama trabarse pero no rendirse. La panceta, por su parte, no se "dora a fuego medio" porque sí: se dora porque su grasa empieza a fundirse y a soltar los jugos que doran la carne, y eso ocurre de forma visible cuando pasa de rosada a tostada y se pone crujiente, sin necesidad de termómetro.
Es un plato de cuchara rápida para el fin de semana, de esos que en España encajan bien en la comida del mediodía porque no piden nada después salvo una siesta corta. Con 400 gramos de pasta comen cuatro personas sin estrecheces, siempre que el romanesco sea generoso y la panceta no se quede corta, porque es ella la que carga con casi todo el sabor salado y ahumado del plato.
El romanesco es la verdura protagonista, y conviene elegirla por el tacto antes que por el aspecto: los ramilletes tienen que estar compactos, sin zonas blandas ni amarilleadas, porque una vez cocido no hay vuelta atrás si empezaba ya pasado. Si no se encuentra, la coliflor normal hace el mismo papel sin perder casi nada del mecanismo: misma estructura, mismo punto de cocción, solo cambia el color y un matiz del sabor, algo más suave. El brócoli también sirve, aunque pide menos tiempo en el agua porque su tallo es más tierno.
La panceta ahumada aporta la grasa y el salado que la verdura, por sí sola, no tiene. Hay quien dice que hace falta aceite para dorarla; pues no, porque la propia grasa de la panceta es la que se funde primero y hace de medio de cocción, y añadir aceite solo diluye ese sabor concentrado y retrasa el momento en que queda crujiente. Si no hay panceta ahumada, vale el bacon en taquitos, que da un resultado parecido aunque algo menos profundo de sabor; sin ahumado en casa, mejor no forzarlo con pimentón ni líquido de humo, que no es lo mismo y se nota.
El aceite de oliva entra en la sartén del romanesco, no en la de la panceta, y aquí la cantidad es la de siempre en una cocina española: la justa para que el fondo brille, sin necesidad de medir cucharadas. Tapar la sartén mientras se cocina el romanesco no es un capricho: así se aprovecha el vapor que suelta la propia verdura para terminar de ablandarla sin que se queme por fuera, defecto típico de quien la deja destapada a fuego alto esperando que coja color.
El pecorino romano es el que firma el plato al final, y aquí no hay sustituto que lo imite del todo: es un queso de oveja curado, salado y algo picante, muy distinto del parmesano, que es de vaca y más suave. Si no hay pecorino, el parmesano cumple, pero hay que probar antes de echar sal, porque el parmesano pide menos ajuste. La pimienta, mejor recién molida y no la que ya viene molida de bote, porque pierde aroma enseguida; eso sí es verdad y no un mito de cocinero quisquilloso.
Por último, un detalle de paciencia: dejar enfriar el romanesco antes de separarlo en ramilletes evita que se rompa en migas al manipularlo todavía caliente y blando. No es prisa lo que pide este plato, sino dejar que cada cosa llegue a su punto sin forzarla, y eso, en una cocina de piso normal con una sola placa y dos sartenes como mucho, significa organizarse: primero el romanesco, luego mientras enfría la panceta, y la pasta la última, justo cuando todo lo demás ya está esperando.