AI fotoPenne s romanescom, slaninou a pecorinom
Penne s romanescom, chrumkavou slaninou a pecorino romano – jednoduché a chutné cestoviny.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 400 g Penne
- 1 ks Romanesco
- 150 g Slanina údená
- Olivový olej podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti, čerstvo mleté
- Pecorino Romano podľa chuti
Postup
Romanesco uvarte v osolenej vode, vyberte ho a vodu z varenia si odložte na uvarenie cestovín. Nechajte vychladnúť.
Na suchej panvici opečte údenú slaninu do chrumkava a do zlatohneda, do teploty 70°C.
V inej panvici rozohrejte olivový olej, vložte rozobrané romanesco, prikryte a varte niekoľko minút.
Pridajte slaninu k romanescu a posypte čerstvo mletým čiernym korením.
Penne uvarte na al dente vo vode z varenia romanesca a zlejte.
Cestoviny preložte k omáčke, štedro posypte pecorinom romano, premiešajte a krátko prehrejte na ohni.
Podávajte hneď.
Toto je jedno z tých jedál, čo vyzerá ako talianska slávnosť, a pritom je to vlastne chudobná kuchyňa – zvyšky zeleniny, kus slaniny, trocha cestovín, a z toho sa dá urobiť obed pre štyroch. Romanesco je len elegantnejší bratranec karfiolu, taká tá zelená špirálovitá vec, čo vyzerá, akoby ju niekto navrhol v Photoshope, ale rastie normálne na poli.
Či sa to podarí, závisí od troch vecí: či romanesco neprevaríte do kaše, či slaninu dostanete do chrumkava bez toho, aby zhorkla, a či cestoviny vytiahnete z vody presne vtedy, keď treba, nie o minútu neskôr. Všetko ostatné je len skladanie.
Voda z varenia romanesca nie je odpad, je to polovica chuti omáčky – tam zostala soľ aj trocha zeleninovej sladkosti, a práve v nej sa potom varia cestoviny. Keď to pochopíte, pochopíte celý recept.
Pecorino na konci nie je ozdoba, je to tá vec, čo spojí mastnotu slaniny, horkastú zelenú chuť kapusty a škrob z cestovín do jednej omáčky – bez syra by to boli len tri oddelené jedlá na jednom tanieri.
Romanesco varte v osolenej vode len dovtedy, kým sa najhrubšia časť stonky dá prepichnúť nožom bez odporu – nie kým sa rozpadne. Hotové ružičky sa ešte držia pokope, len zmäknú. Ak nemáte romanesco, karfiol funguje rovnako, len bude chuť miernejšia, bez tej jemnej horkosti, čo robí romanesco zaujímavým. Brokolica je tiež náhrada, ale je výraznejšie zelená, nie tak sladká.
Slaninu opekajte na suchej panvici – žiadny olej netreba, slanina má vlastný tuk a ten sa uvoľní sám, keď sa panvica zohreje. Teplota 70 °C v recepte je orientačná pre vnútro slaniny, ale v bežnej kuchyni to poznáte inak: sledujte farbu, nie teplomer. Keď je zlatohnedá a chrumkavá na okrajoch, je hotová. Ak ju necháte dlhšie, tuk zhorkne a to vám pokazí celú omáčku, lebo horkosť sa už nedá ničím prebiť.
Olivový olej v druhej panvici slúži na to, aby sa romanesco prehrialo a dostalo trochu lesku, nie na to, aby sa vyprážalo. Prikrytie je dôležité – para dokončí mäknutie bez toho, aby ste museli pridávať vodu, a romanesco si tak udrží tvar.
Pecorino Romano je slaný a ostrý syr z ovčieho mlieka – ak ho nemáte, hľadajte niečo tvrdé, slané a dobre sa topiace, čo poznáte najlepšie. Dôležité je, aby sa roztopil pri krátkom prehriatí s cestovinami, nie aby zostal v hrudkách.
Cestoviny varte vo vode po romanescu, lebo tá voda už má v sebe soľ aj trochu škrobu a chuti zo zeleniny – to je stará kuchárska ekonomika, nič sa nevyhadzuje, všetko sa využije dvakrát. Al dente znamená, že cestovina kladie pri zahryznutí mierny odpor, nie že je mäkká skrz-naskrz; dovarí sa ešte trochu pri krátkom prehriatí s omáčkou.
Posledný krok – krátke prehriatie všetkého spolu na ohni – nie je formalita. Práve tam sa škrob z cestovín, tuk zo slaniny a syr spoja do niečoho, čo drží pokope, namiesto toho, aby sa cestoviny len tak povaľovali vedľa zeleniny na tanieri. Podávajte hneď, kým je syr ešte rozpustený a slanina chrumkavá – toto jedlo nečaká.