Zdjęcie AIPenne z romanesco, boczkiem i pecorino
Makaron penne z romanesco, chrupiącym wędzonym boczkiem i pecorino romano — proste, szybkie danie na co dzień.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 150 g Boczek wędzony
- 1 szt. Romanesco
- 400 g Penne
- Oliwa z oliwek do smaku
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku, świeżo mielony
- Pecorino romano do smaku
Kroki
Ugotować romanesco w osolonej wodzie, wyjąć i zachować wodę do gotowania makaronu. Odstawić do ostygnięcia.
Na suchej patelni podsmażyć wędzony boczek do chrupkości i złocistego koloru, aż osiągnie temperaturę 70°C wewnątrz.
Na drugiej patelni rozgrzać oliwę z oliwek, dodać rozdzielone różyczki romanesco, przykryć i gotować kilka minut.
Dodać boczek do romanesco, posypać świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Ugotować penne al dente w wodzie z gotowania romanesco i odcedzić.
Przełożyć makaron do sosu, hojnie posypać pecorino romano, wymieszać i podgrzewać kilka minut na ogniu.
Podawać od razu.
Romanesco to w gruncie rzeczy brokuł, który poszedł na studia architektoniczne – te same właściwości, inny fasonik. I właśnie dlatego ten przepis działa na tej samej logice co setki włoskich makaronów z warzywem i boczkiem: warzywo oddaje wodę do garnka, boczek oddaje tłuszcz na patelnię, a połączenie tych dwóch płynów plus skrobia z makaronu robi sos bez śmietany i bez mąki. Cały sekret w tym, żeby nic z tego nie wyschło, zanim się połączy.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy w złym kolorze i w dobrej konsystencji. Boczek ma być złoty i chrupki, nie brązowy i gumowaty – stąd ta temperatura 70°C wewnątrz, czyli moment, w którym tłuszcz już się wytopił, a białko jeszcze nie ścięło się na wiór. Romanesco po ugotowaniu ma się dać rozgnieść widelcem bez oporu, ale nie rozpaść się w papkę – to jest ten moment "ugięcia", nie czasu. A woda z romanesco, w której potem gotujesz makaron, to nie przypadek, to recykling smaku i skrobi, bo inaczej wylewasz sos do zlewu.
Niektórzy mówią, że romanesco trzeba gotować długo, bo jest twarde jak kalafior zimą. Nie trzeba – ono mięknie szybciej niż brokuł, bo ma mniej błonnika w różyczkach. Jeśli czekasz na "pęknięcie", przegotujesz je na breję i sos będzie mączysty, nie kremowy.
Boczek wędzony daje tu dwie rzeczy naraz: smak dymu i tłuszcz, na którym smażysz warzywo. Dlatego patelnia na początku musi być sucha – boczek ma własny tłuszcz, dolewanie oliwy na starcie to tylko rozcieńczenie smaku. Jeśli nie masz wędzonego boczku, kryterium zamiennika jest proste: szukaj czegoś tłustego i wędzonego, co odda smak przy smażeniu na sucho – może to być pancetta, może guanciale, w ostateczności dobra słonina wędzona pokrojona w kostkę.
Romanesco wybieraj twarde, zbite, bez czarnych plam i bez żółtych "wiotkich" różyczek na krawędzi – to znak, że leży za długo. Jeśli nie znajdziesz romanesco (bywa sezonowe, krótki okres w sklepach), kryterium zamiennika to: warzywo z rodziny kapustnych, które mięknie na podobny sposób i nie rozpada się w wodzie w pierwszych minutach – kalafior działa tu najbliżej, brokuł też, choć ma inny smak.
Penne to kształt wybrany nie estetycznie, a mechanicznie – rurka z rowkami łapie kawałki rozgniecionego romanesco i kropelki tłuszczu z boczku w sposób, w jaki gładki makaron by ich nie złapał. Jeśli masz w domu inny krótki makaron z rowkowaną powierzchnią, zadziała tak samo; spaghetti tutaj zgubi połowę sosu na talerzu.
Pecorino romano jest słony i ostry, bo robi się go z mleka owczego i długo dojrzewa – to jest ten sól, który dodajesz na końcu, więc wcześniej nie przesadzaj z solą przy warzywie. Jeśli nie masz pecorino, kryterium zamiennika: szukaj twardego, słonego sera do tarcia, nie młodego i nie topiącego się w kremę – parmigiano reggiano jest bliżej w teksturze, choć łagodniejszy w smaku, więc dosól lekko, jeśli go użyjesz.
Woda z gotowania romanesco, którą potem używasz do makaronu, to nie oszczędność na sile, to jedyny sposób, żeby skrobia z penne i smak warzywa trafiły do sosu razem, bez dodawania śmietany czy mąki. Pomijając ten krok, dostajesz makaron suchy i warzywo bez spójności z resztą dania – to jest ta wada, której unikasz, zachowując wodę, a nie żadna "tajemnica szefa kuchni".
Ostatnie podgrzewanie na ogniu po wymieszaniu makaronu z sosem i serem to nie formalność – to moment, w którym ser się topi na powierzchni penne, a nie zostaje w grudkach. Potrzebujesz tu cierpliwości na minutę czy dwie z łyżką w ręku, mieszając – to jest ten składnik, którego nie kupisz w sklepie. Na zwykłej kuchence w mieszkaniu to i tak zajmie tyle, co zajmie – nie przyspieszysz tego podkręcając gaz, bo wtedy ser się zważy, zamiast stopić gładko.