KI-bildePenne med romanesco, bacon og pecorino
En rustikk pastarett med romanesco, sprøstekt bacon og pecorino romano.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 400 g Penne
- 1 stk Romanesco
- 150 g Bacon
- Olivenolje etter smak
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak, nykvernet
- Pecorino romano etter smak
Fremgangsmåte
Kok romanesco i saltet vann, ta den opp og ta vare på kokevannet til pastaen. La den avkjøles.
Stek baconet i en tørr panne til det er sprøtt og gyllenbrunt, cirka 70°C i kjernen.
Varm olivenolje i en annen panne, ha i den oppdelte romanescoen, legg på lokk og la den surre noen minutter.
Ha baconet oppi romanescoen og dryss over nykvernet sort pepper.
Kok penne al dente i romanescovannet og la det renne av.
Bland pastaen inn i sausen, dryss rikelig med pecorino romano over, rør godt og la det surre noen minutter på svak varme.
Server med en gang.
Dette er en pasta som lever av to ting: en grønnsak som nesten blir søt av å surre lenge i olje, og bacon som gir salt og fett i stedet for ferskost og fløte. Romanesco er i familie med blomkål og brokkoli, men mer kompakt, mer nøttepreget. Kokt for hardt blir den til grøt, kokt for kort blir den vannaktig og flau i smak når den møter oljen etterpå.
Det som avgjør om retten lykkes, er ikke klokken, men to tegn du må se etter selv. Romanescoen er klar til å tas opp når en gaffel glir inn uten motstand, men bitene fortsatt holder formen – bøyer seg, knekker ikke sammen til mos. Baconet er klar når fettet har smeltet ut og det ligger gyllenbrunt og sprøtt i panna, ikke gummiaktig og blekt.
Noen tenker at bacon og ost betyr at dette er en slags carbonara med grønnsak i. Nei, for her er det ingen egg som binder sausen – fettet fra baconet og litt av det stivelsesrike kokevannet gjør jobben. Blander du inn egg, får du ikke en rikere rett, du får eggerøre med pasta i.
Hele poenget med å surre romanescoen i olje med lokk på, er å drive ut siste rest fuktighet og la den ta opp smak fra oljen, i stedet for å bli en våt, smakløs klump oppi pastaen. Det er ikke et trinn du kan skippe for å spare tid – det er trinnet som avgjør om grønnsaken smaker noe i det hele tatt.
Romanesco er hovedpersonen, ikke statist. Den er mildere og fastere enn blomkål, formen med de små spiralene gjør at den tar smak og fett på en annen måte – flere kanter, mer overflate mot panna. Har du ikke romanesco, bruk det som koker på samme vis og holder formen etter koking: blomkål går fint, brokkoli også, men da blir smaken grønnere og mindre nøtteaktig. Velg et hode som er tett og uten brune flekker, løse buketter er tegn på at den har ligget for lenge.
Bacon gir både salt og fett til sausen, og det er derfor du ikke skal salte vannet eller pastaen for hardt i tillegg – smak deg fram etter at baconet er i. Vanlig norsk bacon fra kjøttdisken fungerer, men se etter en variant med litt mer fett enn magert skiver-bacon, for det er fettet som skal bli sausen. Har du ikke bacon, bruk noe annet røkt og fett som smelter og sprer smak i panna – pancetta eller guanciale ligger nærmest, men da er du strengt tatt utenfor denne oppskriften og inn i en annen.
Pecorino romano er salt og skarp, laget av fåremelk, og brukes fordi den smelter lett og gir kraft uten å bli søtlig. Det er grunnen til at du drysser den rikelig og rører inn på svak varme etter at pastaen er blandet i – for høy varme og osten skiller seg og blir klumpet i stedet for kremet. Har du ikke pecorino, bruk en annen hard, salt ost som finrives lett – en fast parmesan-type går, men bli forberedt på at resultatet blir litt mildere og mindre skarpt i smak.
Olivenoljen trenger ikke være noe spesielt, bare en du har til vanlig steking, den er der for å bære smaken fra baconfettet og gi romanescoen noe å surre i. Pepperen skal være nykvernet – ferdigkvernet pepper har mistet det meste av den skarpe aromaen og gjør lite nytte her.
Kokevannet fra romanescoen er ikke noe du kaster for å spare en kjele – det er stivelsesrikt og salt og binder sausen når pastaen kokes i det og det lille som følger med av vann senere blandes inn. Dette er også en praktisk, ikke mystisk, grunn til mange italienske regler om kokevann: man sparer en kjele og får en bedre saus på kjøpet, det er ikke tradisjon for tradisjonens skyld, det er gammel fattigdomslogikk som fortsatt virker.
Tålmodighet er en ingrediens her i to omganger: la baconet få tid til å bli sprøtt uten å skynde på med høy varme, og la romanescoen surre lenge nok med lokk på til at den mister fuktigheten sin. Skynder du deg på noen av de to, får du en rett som smaker vann og halvstekt flesk i stedet for den konsentrerte, salte, litt nøttete smaken dette skal ha. Dette er en pannerett i to panner og en kjele – helt innenfor det en vanlig norsk komfyrtopp takler, du trenger ikke mer enn to plater og en stor kjele til pastaen.