Foto AIPenne cu romanesco, bacon și pecorino
Penne cu romanesco fiert și răcit, bacon afumat crocant și pecorino romano ras, cu piper proaspăt măcinat.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 400 g Penne
- 1 buc Romanesco
- 150 g Bacon afumat
- Ulei de măsline după gust
- Sare după gust
- Piper negru după gust, proaspăt măcinat
- Pecorino romano după gust
Pași
Fierbeți romanescoul în apă cu sare, scoateți-l și păstrați apa pentru fiert pasta. Lăsați-l să se răcească.
Într-o tigaie fără ulei, prăjiți baconul afumat până devine crocant și rumenit, până ajunge la 70°C în interior.
Într-o altă tigaie, încălziți uleiul de măsline, adăugați romanescoul desfăcut în bucățele, acoperiți și gătiți câteva minute.
Adăugați baconul la romanesco și presărați piper negru proaspăt măcinat.
Fierbeți penne-ul până devine al dente în apa de la romanesco, apoi scurgeți-l.
Transferați pasta în sos, presărați generos pecorino romano, amestecați și încălziți câteva minute pe foc.
Serviți imediat.
Astea nu sunt penne cu niște verdeață fiartă, e un fel care trăiește din contrastul dintre dulceața blândă a romanescoului și sărătura afumată a baconului, legate cu untura lui topită și cu sarea tare a pecorinoului. Reușita stă în trei lucruri: să nu transformi romanescoul în terci, să scoți tot grăsimea din bacon fără să-l arzi, și să folosești apa de fiert legumă pentru pastă, ca să nu arunci la canal un gust pe care l-ai plătit deja cu timp de foc.
Romanescoul e un broccoli mai delicat, cu floricele piramidale care se rup frumos. Îl fierbi mai întâi separat, nu direct cu pasta, pentru că are nevoie de altă bătaie de cap: trebuie moale, dar nu pastă, și asta se vede la furculiță — intră fără rezistență, dar bucățica rămâne întreagă. Fiert prea mult, se transformă în piure care se prinde de penne ca o lipitură, nu ca un sos.
Baconul e motorul de gust. Îl prăjești în tigaie goală, fără ulei, pentru că el își dă singur grăsimea, și tocmai grăsimea aia e sosul tău — nu adaugi smântână, nu adaugi unt, baconul e și carnea și untura. Crocant pe margini, rumenit, nu ars: dacă-l ții prea mult pe foc tare, grăsimea se carbonizează și gustul de afumat se transformă în gust de scrum.
Finalul e simplu ca mecanism, dar hotărâtor ca efect: pasta fiartă în apa de romanesco duce cu ea un gust vegetal în amidon, iar pecorinoul, sărat și aspru, vine să lege toată combinația fără să mai fie nevoie de sare separată — de-asta pui sare "după gust", pentru că brânza și baconul au deja ce trebuie.
Romanescoul (1 bucată, pentru 4 persoane) se alege ferm, cu floricelele strânse, fără pete moi sau îngălbenite — astea sunt semn că a stat prea mult de la recoltare. Dacă nu găsești romanescoul, broccoli obișnuit face treaba la fel de bine, poate cu un fir de amăreală mai puțin; conopida e varianta și mai blândă, dar perde din verdele acela care dă contrast vizual pe farfurie. Îl fierbi în apă cu sare — nu zgârci la sare aici, pentru că asta e singura sărare a legumei înseși, restul sării din farfurie vine mai târziu de la bacon și pecorino.
Baconul afumat (150 g) trebuie să fie gras suficient cât să-și dea singur untura în tigaie, nu doar carne uscată. Dacă n-ai bacon afumat, pancetta merge, dar pierzi afumătura, care e jumătate din motivul pentru care rețeta asta are personalitate; guanciale e și mai gras și mai aromat, dar mai greu de găsit în piața obișnuită. Semnul de gătit corect nu e un timp fix, e culoarea: de la roz-crud la maroniu-ruginiu, cu marginile ușor zbârcite și crocante. Pe o plită de apartament, focul mediu-mare e suficient — nu ai nevoie de flacără puternică de restaurant, ai nevoie de răbdare cât să se topească grăsimea încet, nu să se ardă rapid.
Uleiul de măsline aici nu e decor, e liantul care unge romanescoul și-l face să se amestece cu pasta în loc să rămână bucăți izolate. Poți pune și unt, dar schimbă caracterul — untul duce spre o mâncare mai catifelată, mai de iarnă, uleiul de măsline ține fel-ul mai aerat, mai de zi cu zi.
Pecorino romano e sărat și dur, exact genul de brânză care nu se topește moale, ci se prinde în fire mici de căldura pastei. Dacă nu-l ai, parmezanul e înlocuitorul logic, dar e mai blând la gust, așa că atunci chiar s-ar putea să mai ai nevoie de puțină sare suplimentară la final. Un mit care circulă e că brânza pusă pe mâncare caldă "se topește" ca untul — nu, pecorino nu se topește frumos, el se înmoaie și se leagă de amidonul rămas pe penne, de-aia îl pui direct în tigaie, pe foc mic, și amesteci, nu-l presari rece pe farfurie și speri.
Penne-ul (400 g) se fierbe în apa de la romanesco, nu în apă nouă — acolo e un pic de economie veche de bucătărie țărănească, nu arunci o oală de apă aromată ca să fierbi cu alta curată de la robinet. Al dente înseamnă că atunci când muști, mijlocul pastei opune o rezistență mică, nu e crud, dar nici nu se îndoaie moale ca mămăliga rece. Ultimul pas, cu pasta pusă înapoi pe foc împreună cu sosul și brânza, e cel care leagă totul: fără acel minut-două de încălzire comună, ai pastă și sos separate pe farfurie, nu un fel unitar.