Espaguetis de Gragnano

Mira, els espaguetis de Gragnano no són una pasta qualsevol. Són de blat dur, i el blat dur dona una massa ferma, que aguanta la cocció sense fer-se farinetes. Fixa't bé en la superfície: ha de ser rugosa, mat, gens brillant. Aquesta rugositat ve del motlle de bronze, que esgarrapa la pasta en comptes d'allisar-la. Toca-la: si és llisa i quasi lluent com el plàstic, el motlle era de tefló, i la salsa hi rellisca per sobre sense agafar-se. Al tacte, la bona pasta és seca i una mica granulosa, i la superfície té aquell aire lleugerament farinós que no enganya.

Alguns diuen que una pasta bona s'ha de veure brillant i perfecta, com de botiga de luxe. No! Això és just el contrari del que busques. La pasta bona té un aspecte una mica aspre, fins i tot pàl·lid, farinós, i això no és un defecte de fabricació: és senyal que el motlle ha fet bé la seva feina.

I aquí ve l'error de cuina: si compres espaguetis llisos pensant que són més fins, et quedaràs amb un plat on la salsa s'escola cap al fons i la pasta queda nua. La rugositat no és un defecte: és la que fa que cada mos s'emporti salsa.