Espaguetis de Gragnano

Mira bien la superficie de los espaguetis de Gragnano antes de comprarlos: tiene que verse mate, ligeramente rugosa, casi como papel de lija fino. Esa aspereza no es casualidad. Nace del molde de bronce por el que se extruye la pasta en Gragnano: el bronce raya la superficie en vez de pulirla, y esa textura áspera es lo que agarra la salsa y no la deja resbalar al fondo del plato. Si el espagueti brilla como el plástico y se siente liso y resbaladizo al tacto, ha pasado por un molde de teflón, y la salsa se le pegará menos.

Algunos dicen que toda pasta de trigo duro es igual, que el bronce es solo marketing. No. El trigo duro da firmeza y ese punto "al dente" que no se deshace, pero la rugosidad de la superficie es otra cosa: depende del molde, no del grano. Confundir ambas cosas lleva a un error clásico en la cocina: comprar la pasta más cara pensando que por ser de trigo duro ya absorberá bien cualquier salsa, y luego ver cómo el aceite o la crema se quedan nadando en el plato en vez de abrazar cada hebra. Toca la pasta cruda, huélela: debe oler a trigo limpio, a grano seco, nunca a nada rancio ni a cartón.