Frijoles rojos

Mira los frijoles rojos antes de comprarlos, no después. Busca la piel tersa y brillante, sin arrugas: así se eligen, a simple vista. Un frijol muy viejo puede quedarse duro para siempre, por mucho que lo hiervas.

Son una legumbre. No todas las legumbres necesitan remojo —las lentejas y los guisantes partidos se cuecen bien sin él— pero los frijoles rojos sí lo agradecen: el remojo los hidrata por completo y, al sacarlos del agua, los notas más blandos al tacto, más hinchados, listos para la olla. Si te saltas el remojo y los echas secos directamente a la olla, no pasa nada grave, pero tardarán más en estar en su punto, y conviene vigilarlos con paciencia.

Algunos dicen que la sal en el agua de cocción endurece el frijol para siempre. No es así: lo que hace falta es sal en el momento justo, no evitarla. El error que nace de ese mito es cocer frijoles insípidos y salarlos solo al final, cuando ya han perdido la oportunidad de absorber bien el sabor. Pruébalos a mitad de cocción: ahí sabrás si van por buen camino.