Pan de centeno

El pan de centeno no se parece al de trigo, y no debe parecérsele. El centeno tiene menos gluten, su masa es pegajosa, no se estira igual, y por eso la miga sale densa, húmeda, casi compacta. Así tiene que ser. Si buscas en el centeno la misma esponjosidad del trigo, buscas en el lugar equivocado.

Elígelo por el color: oscuro, de un marrón que tira a casi negro. Huélelo antes de comprarlo: tiene que tener ese toque ácido, un aroma de fermentación que anuncia el sabor. Al tacto, la miga debe sentirse firme y algo húmeda, nunca seca ni quebradiza. Si al cortarlo suelta migas secas, es que el pan ya pasó su mejor momento.

Algunos dicen que el pan de centeno es pan a medio hacer, que no sube porque le falta cocción. ¡No! Su textura compacta es propia del grano, no un defecto. De esa idea equivocada nace el error de meterlo más tiempo en el horno esperando que se esponje, y lo único que se consigue es secarlo y perder esa humedad que lo hace bueno con salo o con borsch.