Panko

El panko está hecho de copos grandes de pan sin corteza, no polvo. Tócalo: ligero, suelto, casi crujiente ya en seco. Un pan rallado fino se aprieta entre los dedos como arena; el panko no, se resiste, se mantiene suelto, con aire entre los copos.

Esa diferencia se nota al freír. El pan rallado fino da una costra pesada y pegada a la pieza. El panko da una corteza irregular, dorada, con los copos a la vista, y cruje fuerte, de verdad, al primer mordisco.

Elígelo por el aspecto y el olor: copos secos, sueltos, sin grumos ni brillo graso, y un olor limpio, a pan tostado, nunca a humedad ni a rancio.

Algunos dicen que el panko es lo mismo que cualquier pan rallado, solo con otro nombre. No. Míralo de cerca: la miga tiene otra forma, en láminas, no en grano, y eso se ve y se siente en el plato. Quien lo cambia por pan rallado fino pensando que da igual se encuentra con una milanesa o un pescado empanizados de costra apretada, sin el crujido ligero que buscaba. Guarda el panko seco, en bolsa bien cerrada, lejos de la humedad.