Ψωμί σίκαλης

Το ψωμί σίκαλης δεν φουσκώνει σαν το σταρένιο, και αυτό δεν είναι ατύχημα του φούρνου. Η σίκαλη έχει γλουτένη, αλλά πιο αδύναμη, που δεν κρατάει καλά τον αέρα. Γι' αυτό η ψίχα βγαίνει πυκνή, βαριά, σχεδόν υγρή στην όψη. Μην το κρίνεις με τα κριτήρια του λευκού ψωμιού.

Διάλεξε το ψωμί σίκαλης από το χρώμα και τη μυρωδιά. Θέλεις σκούρο, καφετί προς σκούρο καφέ, με μια ξινή, σχεδόν γιαουρτένια μυρωδιά. Αυτή η οξύτητα δεν είναι ελάττωμα, είναι η ταυτότητά του. Το προζύμι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά του τη δίνει.

Μερικοί λένε ότι το σκούρο ψωμί είναι πάντα πιο «βαρύ» θερμιδικά από το λευκό. Όχι! Εξαρτάται από τη συνταγή, το αλεύρι, το νερό. Μην κρίνεις τίποτα μόνο από το χρώμα.

Υπάρχει όμως κάτι που πρέπει να προσέξεις: η πυκνή ψίχα θέλει λεπτή φέτα, αλλιώς νιώθεις σαν να μασουλάς πλαστελίνη. Κόψ' το σε λεπτές φέτες. Ταιριάζει πολύ με λιπαρά, αλμυρά φαγητά, όπως στο κλασικό ζευγάρι με το μπορς.