Foto IATruita al forn amb verdures
Una truita al forn amb bròquil, porro, espinacs, patata i tomàquets secs, cremosa i fàcil de preparar.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Bròquil separat en sumitats
- 2 unitats Porro tallat a rodanxes
- 50 g Espinacs
- 300 g Patata bullida, refredada, tallada a daus
- 50 g Tomàquets secs tallats fins
- 10 unitats Ous
- 200 ml Crème fraîche
- 0.5 c/p Farigola seca
- 10 g Mantega per untar el motlle
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre
- 100 ml Cibulet tallat fi
- 6 unitats Pa de sègol llesques
Passos
Poseu el bròquil, el porro, els espinacs, la patata bullida refredada a daus i els tomàquets secs en un motlle per gratinar untat i remeneu.
10 minBateu els ous, la crème fraîche i la farigola en un bol fins obtenir una barreja homogènia.
5 minAboqueu la barreja sobre les verdures al motlle i enforneu al forn preescalfat a 175°C (aire calent) durant 30–45 minuts, fins que l'ou quedi cuit.
40 minServiu la truita al forn amb julivert tallat fi i pa de sègol.
Això és bàsicament un flam salat amb verdures a sota, no una truita de tota la vida. La diferència no és semàntica: si hi poses ou batut amb crema i verdures i ho fas coure lentament al forn, l'ou coagula com un flam, no com una truita a la paella, que es fa a foc fort i ràpid. El mecanisme és senzill: la proteïna de l'ou es desnaturalitza i lliga el líquid a partir d'uns 70°C, i amb crème fraîche al mig, puja una mica aquesta temperatura de quallat perquè el greix frena la coagulació. Per això no es pot anar amb pressa ni amb el forn massa fort: si el forn bufa calor seca i alta, els marges es couen de sobres abans que el centre arribi a quallar, i et surt gomós per fora i líquid per dins.
El que decideix si surt bé no és el minutatge, és l'aigua de les verdures. El bròquil, el porro i sobretot els espinacs solten humitat quan s'escalfen, i si aquesta aigua es queda dins el motlle, et dilueix la barreja d'ou i no acaba de quallar mai al centre, per molt que allarguis el forn. Per això convé que les verdures ja vinguin una mica seques —el porro saltat perd part de l'aigua abans d'entrar al motlle, els espinacs es poden escaldar i escórrer bé amb les mans— i que la patata, que ja ve bullida, estigui ben refredada i no xopa.
Dels deu ous en surt l'estructura: sense prou ou, la barreja no lliga i et queda una amanida calenta amb crema per sobre; amb massa ou i poca crema, et surt dur i sec, més a prop d'una truita francesa gruixuda que d'un flam de verdures. La proporció que funciona és aproximadament un ou per cada 20 mil·lilitres de crema, i aquí hi ha prou marge per a quatre racions generoses o sis de normaletes si hi afegeixes una amanida al costat.
La crème fraîche no és un caprici decoratiu, és la que aporta el greix que fa que el quallat sigui cremós i no gomós, i la que retarda la coagulació perquè tingui temps d'arribar uniforme al centre abans que els marges se't cremin. Si no en tens a mà, iogurt grec sencer o nata líquida amb una mica més de greu funcionen pel mateix criteri: cal un làctic gras, no magre, perquè el que busques és frenar i suavitzar, no només donar gust.
El bròquil aporta textura i amargor de fons, i convé escalfar-lo lleugerament abans —no cal bullir-lo sencer, n'hi ha prou amb saltar-lo breu perquè perdi la rigidesa crua i no quedi massa cruixent al mig d'un flam— perquè si entra cru directament, et solta aigua mentre es couen els ous i t'allarga el temps de quallat sense necessitat. El porro fa de base de gust, com fa la ceba en un sofregit d'aquí, i es dona per fet que es saltarà una mica abans, no perquè calgui enfosquir-lo, sinó perquè cru té una textura fibrosa que no conviu bé amb l'ou tou.
Els espinacs aporten color i una mica de gust terrós, i és on més cal vigilar l'aigua: si els utilitzes congelats, has de descongelar-los i escórrer-los bé amb les mans, perquè un espinac mig xop és l'enemic número u d'un flam que quallli bé. La patata bullida i refredada hi és per donar cos i sadollar, i convé que estigui freda i no calenta en entrar al motlle, perquè si és calenta comença a coure l'ou pel costat de baix abans que el forn hi arribi, i et queda una capa cuita en excés contra el fons.
Els tomàquets secs fan la funció que aquí sol fer el pa amb tomàquet: donar aquell toc àcid i concentrat que trenca la part més cremosa del plat, i si no en trobes, un grapat de tomàquet confitat o fins i tot tomàquet madur ben escorregut i tallat fi compleix el mateix paper, sempre que no aboqui aigua extra al motlle.
La farigola, la sal i el pebre hi són per equilibrar, no per protagonitzar, i el cibulet final és el que dona aire fresc al final, com fa el julivert en tants plats d'aquí: s'hi posa al final perquè la calor li xucla el gust de seguida. El pa de sègol al costat no és ornament, és el que aguanta la cullerada quan el flam és tan cremós que necessites alguna cosa que el sostingui a la boca, una mica com fa el pa amb tomàquet amb un plat greixós.
I la paciència aquí és literal: un flam d'ou i crema no es pot forçar amb més foc perquè surti abans, perquè el que fas és coagular proteïna sense bullir-la, i si et poses nerviós i puges la temperatura, el que tindràs és un flam trencat per fora i cru per dins, no un de més ràpid.