野菜のベイクドエッグ

ブロッコリーとリーキは下茹でも下焼きもせずに生のまま入れますが、これは問題ありません。小房に分けたブロッコリーも輪切りのリーキも、卵液に包まれて蒸し焼きになる間に十分柔らかくなります。ここで先に炒めてから入れる人もいますが、それは必要ありません。なぜなら、卵液自体がすでに十分な水分と熱を持っていて、具材を蒸す役割を果たすからです。炒める手間は、色をもう少し良くする以外の効果はありません。

じゃがいもだけは例外で、茹でて冷ましてから入れます。理由は単純で、生のじゃがいもは火の通りが遅く、卵液が固まるまでの短い時間では中まで柔らかくならないからです。角切りの大きさは、指でつまんで軽く力を入れると崩れる程度の茹で具合を目安にしてください。冷ましてから入れるのは、熱いまま入れると周りの卵液が先に固まってしまい、後で入れる卵液との間に段差ができるからです。

ドライトマトは塩気と酸味の両方を持ち込む具材です。細かく刻むのは、大きな塊のまま入れると周囲の卵液だけが先に固まり、焼き色の差ができるからです。もし手に入らなければ、普通のトマトを薄く切って軽く干すか、あるいは少量のトマトペーストで酸味だけ補う、という考え方で代えられます。要は「強い酸味と塩気の塊」という役割を保てば、形は多少違っても構いません。

クレームフレッシュは、脂肪分の高さが肝心です。これがあることで卵液は焼いても分離せず、なめらかな弾力を保ちます。日本の家庭では手に入りにくいこともあるので、サワークリームと生クリームを半々で混ぜたものが近い代用になります。脂肪分が低いヨーグルトだけで代えると、焼いたときに水分が分離して、表面に水っぽい膜が浮くことがあります。

ドライタイムは香りの土台です。乾燥ハーブは生のものより香りが強く出るので、量は控えめにしてあります。生のタイムを使う場合は、同じ量では香りが弱いので、倍量を目安にしてください。チャイブは仕上げに散らすもので、焼く前に混ぜ込むと加熱で香りが飛んでしまいます。手順にはパセリと書かれていますが、材料欄にあるのはチャイブなので、ここは材料欄のチャイブを使うのが筋です。どちらも「香りは最後、生のまま」という原則は同じです。

ライ麦パンは単なる付け合わせではなく、この皿の塩気と酸味のバランスを取る役目があります。ライ麦の酸味が、クレームフレッシュの脂肪分とドライトマトの塩気の間を取り持ちます。ご飯で代えても食事としては成立しますが、その橋渡しの役割は失われます。もし代えるなら、酸味のある全粒粉のパンという基準で選べば、見当違いにはなりません。