リーキ

リーキは、長い円筒状の白い茎を食用とする野菜である。普通の玉ねぎよりも風味が穏やかで、輪切りにしてスープや煮込み料理、詰め物、付け合わせの野菜として用いられる。選ぶ際は、白い部分がしっかりと締まってつやがあり、傷や変色がないものを選ぶ。切り口が乾いて茶色くなっているものは避ける。保存は、乾燥を防ぐために新聞紙や湿らせた布で包み、冷蔵庫の野菜室に立てて置くとよい。長期保存には向かないため、早めに使い切ることが望ましい。調理では、縦に割って水で丁寧に洗い、土や砂を落としてから使う。加熱すると次第に透明感を帯びてつやが出て、へらで押すとやわらかく崩れるようになる。これが火の通った目安である。よくある誤解として、緑色の葉の部分は食べられないとして丸ごと捨ててしまうことが挙げられる。実際には緑の部分は白い部分より繊維質で硬いものの、刻んで長く煮込むことでスープや煮込み料理の出汁として風味を加えることができる。