Puerro

El puerro no forma bulbo como la cebolla: crece formando un tallo largo, y ese tallo tiene dos partes muy distintas. La parte blanca estuvo bajo tierra, protegida de la luz, por eso es tierna y de sabor suave. La parte verde recibió sol, es más fibrosa y de gusto más fuerte. Por eso en la cocina a menudo se usan por separado: el blanco para comer entero, el verde para dar aroma al caldo y luego retirarlo.

Elígelo mirando el tallo: debe estar firme, sin partes blandas ni manchas oscuras, y las hojas verdes tienen que verse erguidas, no caídas. El olor, cuando lo cortas, tiene que ser fresco y suave, nunca agrio.

Algunos dicen que el puerro es solo "una cebolla alargada" y que se cocina igual. No. Pruébalo con la cuchara: cuando el anillo cede sin resistencia, está listo. Si lo sofríes a fuego fuerte como la cebolla, los bordes se te oscurecen antes de que el centro esté hecho. Por eso conviene bajar el fuego a tiempo: el puerro bueno se queda pálido y brillante, sin rastro de tostado. Si lo dejas a fuego fuerte sin vigilarlo, acabas con un plato de bordes quemados y centro todavía duro, justo lo contrario de lo que buscabas.