Radicchio

El radicchio es esa hoja roja violácea que muerde con amargor desde el primer bocado, y eso no es un defecto, amigo, es su carácter. Pruébalo crudo, suelto, antes de aliñar nada: así sabes cuánto amargor tienes entre manos y cuánto dulzor o cuánta grasa le hace falta al lado para que el plato quede en su punto.

Para elegirlo, mira el cogollo: cerrado, apretado, con las hojas bien pegadas unas a otras. El color tiene que ser intenso, sin manchas pardas en los bordes, y al tacto las hojas crujen, no cuelgan blandas. Si huele a humedad de sótano, pasa de largo.

Hay quien dice que el radicchio solo vale para ensalada, crudo, y que cocinarlo lo arruina. ¡No! Pruébalo al fuego, a la parrilla, y verás cómo la hoja se vuelve más suave en la boca, menos punzante. Es otra cara del mismo ingrediente.

Ese error de pensarlo solo crudo lleva a desperdiciar buena parte de la pieza: la gente descarta las hojas exteriores por parecerle más duras. Mejor fíjate en si están firmes y brillantes, y luego pruébalas ya cocinadas, junto a las de dentro: ahí decides tú, con la boca, si merecen quedarse en el plato. Guarda el radicchio entero, sin cortar, y te durará mucho más fresco en la nevera.