Radicchio

Il radicchio è un ortaggio da foglia di origine italiana, caratterizzato da foglie di colore rosso-violaceo intenso e da un sapore amarognolo. Esistono diverse varietà, che si distinguono per la forma, tonda o allungata, e per la compattezza del cespo. Nella scelta, si devono preferire le teste sode, con foglie turgide e prive di macchie scure o parti appassite; il cespo deve risultare pesante rispetto alla sua dimensione, segno di buona idratazione interna. Il profumo deve essere fresco e vegetale, senza note di marciume. In frigorifero, avvolto in un sacchetto o in un contenitore chiuso, si conserva per diversi giorni mantenendo la croccantezza. In cucina si utilizza crudo in insalata, tagliato a listarelle, oppure cotto alla griglia o in padella come contorno; è adatto anche come ingrediente per risotti e torte salate. Un equivoco comune riguarda l'idea che l'amaro si percepisca solo sulla punta della lingua: in realtà i recettori responsabili della percezione dell'amaro sono distribuiti su tutta la superficie linguale, e la vecchia mappa delle zone del gusto non corrisponde alla realtà fisiologica.