Radicchio

Radicchio'yu eline aldığında önce bak, sonra dokun. Yapraklar sıkı sarılmış olmalı, rengi soluk değil, canlı erik moru olmalı, dokunduğunda sert ve gıcırdamalı. Kenarları kahverengiye kaçmış, yumuşamış bir baş varsa, onu rafta bırak.

Radicchio bir lahana değil, hindiba ailesinden gelir. İşte o yüzden ağzında tanıdık bir acılık kalır; lahana gibi tatlanmaz, hindiba gibi dilde sertçe kalır. Bazıları "radicchio da kırmızı lahana gibidir, uzun pişir, acılığı gitsin" der. Hayır! Lahana başka bir aile, dokusu da başka türlü davranır ateşte. Radicchio'yu lahana gibi uzun haşlarsan elinde ıslak bir paçavra kalır, rengi de solar, matlaşır.

Doğrusu şudur: radicchio'ya ya çiğ dokunacaksın, ince dilimleyip hafif bir sosla yumuşatacaksın salatada, ya da ızgarada hızlıca, kenarları hafif kararana dek tutacaksın. Kenarları isli, ortası hâlâ diri kalsın; o diriliği parmağının ucunda hissedersin.

150 gramlık bir baş radicchio hafif bir sebzedir, 100 gramında 26 kalori taşır. Mutfağında ona "acı diye" küçümseyerek değil, karakteri yüzünden bir yer aç.