Rucola

Senti, la rucola non è un'insalata come le altre, e devi trattarla con rispetto, non con indifferenza. Quel sapore pungente, quasi di senape, non è un capriccio della natura: è la pianta che si difende, e tu ne raccogli il beneficio sul palato. Per questo va aggiunta all'ultimo momento, sul piatto caldo, mai dentro la pentola: il calore la spegne, le toglie il carattere, la rende un'erba qualsiasi.

Sceglila guardandola negli occhi, come fai con il pesce al mercato. Foglie verde scuro, sode al tatto, senza macchie gialle né bordi molli. Se le stropicci tra le dita devono scricchiolare un poco, non afflosciarsi: la buona rucola pizzica già al naso e morde in bocca al primo assaggio.

Qualcuno dice: più la foglia è piccola, più è piccante. No! È il contrario: le foglie piccole e tenere sono quelle delicate, da mangiare anche a manciate; le foglie grandi e larghe, quelle quasi adulte, sono le più cariche di carattere, pungenti fino a bruciare. Chi segue questa falsa idea compra i mazzetti piccoli pensando di trovare il morso vero, e si ritrova nel piatto un'insalata timida, senza quella scossa che la rucola dovrebbe dare.