Rábano

El rábano engaña a quien lo mira solo por fuera. Esa piel roja y brillante no avisa de nada: el cuchillo lo corta y ahí empieza todo. Primero notas un frescor limpio, casi de agua fría, y luego llega el ardor en la boca, fuerte y directo. Rállalo o aplástalo con el cuchillo y notarás que pica distinto que cortado en rodajas: cualquiera que haya preparado una salsa de rábano lo sabe por experiencia, sin necesidad de explicarlo.

Elígelo por el tacto, no solo por el color. Debe sentirse firme y pesado en la mano; si la piel está arrugada o cede bajo el dedo, ya pasó su mejor momento. Las hojas tiesas y verdes son buena señal, pero si las ves mustias no te preocupes demasiado: la raíz puede seguir perfecta debajo. Antes de servirlo entero, prueba una rodaja; así sabes qué llega al plato.

Algunos dicen que el rábano más grande siempre es el más picante. No es cierto. He comido rábanos pequeños que queman la boca y otros enormes, dulces como un rabanito tierno de primavera. Solo lo sabes de verdad cuando lo muerdes. Quien elige por tamaño acaba sirviendo una ensalada sin gracia, o una que nadie puede comer de tanto ardor.