Rábano picante

El rábano picante es raíz y es carácter. Lo rallas y en unos minutos sube un picor que se te mete por la nariz, no por la lengua. Los ojos te pican, la nariz te arde, y las manos lo saben antes que la cabeza: al rallarlo mantén la cara apartada, no inclinada sobre el bol, que ese vapor sube rápido y no perdona.

Para elegirlo, usa la nariz y las manos. Una raíz buena pesa, está firme, sin partes blandas. No te fíes del olor de la raíz entera, que casi no suelta nada; para saber si de verdad tiene fuerza, ralla un poco y acércate: si te golpea la nariz, sirve; si no sientes nada, guárdala para la sopa, no para la salsa.

Algunos dicen que cuanto más tiempo pasa entre rallarlo y servirlo, más picante queda. No. Pruébalo recién rallado y luego al rato: el fuego de antes ya no está. La raíz se oscurece, pierde ese brillo húmedo del primer momento y se queda apagada, sin vida. Aun así, mucha gente lo ralla con anticipación para "que se asiente", y termina sirviendo una salsa floja, sin alma, cuando el plato pedía fuego recién nacido.