Porro

Il porro ti sembra una cipolla timida, ma non lasciarti ingannare: il sapore dolce e delicato viene fuori solo se lo tratti con calma, a fuoco basso, senza fretta. Dagli tempo in padella, con un filo di burro e un coperchio sopra, e lo senti ammorbidirsi piano, diventare quasi cremoso sotto la forchetta. A fuoco vivo invece si secca, si attacca, diventa amaro: lo capisci dall'odore acre che sale dalla padella. Scegli il porro guardando la parte bianca: deve essere soda, dritta, senza punti molli. Le foglie verdi stanno dritte, non afflosciate. L'odore? Fresco, appena pungente, mai agro.

C'è chi dice: il porro è solo una cipolla allungata, e si cucina allo stesso modo. No! La cipolla ama il soffritto rapido e il colore dorato, il porro ama il tempo e il liquido: brodo, burro, un coperchio sopra. Trattarlo come una cipolla qualunque, buttarlo in padella a fuoco alto per farlo imbiondire, è l'errore più comune. Il risultato è un porro bruciacchiato fuori e ancora duro dentro, con tutta la sua dolcezza persa nel fumo. Abbi pazienza con lui: alla fine lo senti cedere sotto il cucchiaio, morbido e dolce, ed è quello il momento in cui sai di averlo cucinato bene.