Foto AITorta salata di sfoglia con zucchine, porro e brie
Torta salata di pasta sfoglia con zucchine, porro e brie, una ricetta semplice e gustosa.
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Ingredienti
- 1 pz Pasta sfoglia
- 100 g Brie
- Parmigiano
- 2 pz Zucchina
- 1 pz Porro
- 3 pz Uova
- 200 ml Panna
Procedimento
Foderare uno stampo da torta con la pasta sfoglia e la carta da forno.
Bucherellare il fondo della sfoglia con una forchetta, cospargere di parmigiano e pangrattato, distribuire i pezzetti di brie.
Disporre le rondelle di zucchine e gli anelli di porro.
In una ciotola sbattere la panna con le uova, aggiungere il parmigiano, sale e pepe, versare il composto sulle verdure.
Ripiegare i bordi della sfoglia e cuocere a 200 gradi.
25 minServire tiepido.
Questa è una torta salata da forno, tipo quiche semplificata: sfoglia comprata, verdure crude messe lì, uovo e panna che legano tutto in cottura. La riuscita dipende da due cose sole: che la sfoglia non si impregni d'acqua e che l'appareil (uovo più panna) rapprenda senza bollire, altrimenti si separa e fa i buchi.
Il trucco del pangrattato e del parmigiano sul fondo non è decorazione: è una barriera. La sfoglia, da sola, a contatto con le zucchine che perdono acqua in cottura si inzuppa e resta cruda sotto, gommosa. Pangrattato e formaggio assorbono quell'umidità e creano una specie di crosta secca che la protegge. Chi salta questo passaggio spesso si lamenta che "la sfoglia non cuoce": non è il forno, è l'acqua delle verdure.
A 200 gradi statico, in un forno di casa normale, in 25 minuti la superficie si colora di un dorato uniforme e i bordi della sfoglia si gonfiano e scrocchiano: quello è il segnale, non il minutaggio. Se il forno tira più da un lato, si gira la tortiera a metà cottura, semplicemente perché quasi nessun forno domestico scalda davvero in modo uniforme, qualunque cosa dica la manopola.
C'è chi dice che la torta salata vada sformata subito, calda, per sembrare più bella. No, perché l'appareil ha bisogno di qualche minuto fuori dal forno per finire di rapprendersi e tenersi in piedi quando si taglia: tiepida, come dice la ricetta, non è un vezzo, è la consistenza giusta.
La pasta sfoglia qui è solo un contenitore croccante, non va trattata come un impasto da far lievitare o riposare: va bucherellata perché altrimenti il vapore che si forma sotto la solleva a bolle e la fa cuocere storta. Se non si ha la sfoglia pronta, una pasta brisée fatta in casa funziona allo stesso modo, basta che sia sottile e che regga il peso del ripieno senza sfondarsi.
Il brie porta grasso e un sapore che si fonde, letteralmente, con il calore: fonde e lega il fondo. Si può sostituire con qualsiasi formaggio molle che fonda bene e non sia troppo acido, la logica è quella: cremoso a crudo, filante o morbido dopo la cottura. Una fontina, una fontal, vanno bene per lo stesso motivo.
Il parmigiano compare due volte e non per caso: sul fondo serve ad assorbire umidità, nell'appareil serve a dare sapore e un minimo di sapidità che altrimenti dovrebbe arrivare tutta dal sale. Chi ha un parmigiano scadente userà più sale per compensare, e si sentirà la differenza.
Zucchine e porro vanno tagliati sottili perché sono crudi quando entrano in forno: devono cuocere nello stesso tempo dell'uovo, che prende forma più in fretta della verdura. Se le fette sono spesse, la torta è pronta fuori e la zucchina resta dura dentro: si vede, si piega la fetta con la forchetta, se si rompe netta è ancora cruda, se si piega morbida è cotta.
L'appareil di panna e uova è il cuore tecnico del piatto: è una crema che deve passare da liquida a semi-solida per coagulazione delle proteine dell'uovo, aiutata dal grasso della panna che la rende meno soggetta a stracciarsi. Per questo il forno non va tenuto troppo alto a lungo: oltre certi limiti l'uovo si separa dall'acqua e si vedono le classiche bollicine e il liquido che esce ai bordi. 200 gradi per una torta di questo spessore è il punto in cui l'uovo rapprende prima che la sfoglia bruci: è un compromesso, non un numero sacro.
Non c'è bisogno di esperimenti strani con le dosi: per quattro persone basta una sfoglia standard da confezione e le proporzioni indicate, perché il rapporto fra superficie della tortiera e quantità di appareil è quello che tiene in piedi la fetta senza farla colare. Un po' di pazienza nel farla raffreddare qualche minuto prima di tagliarla è l'unico ingrediente che non si compra, e si sente in chi la mangia tiepida invece che bollente.