Bladerdeegtaart met courgette, prei en brie

Het bladerdeeg is de drager, niet de held. Kant-en-klaar, zonder gist — dat laatste is belangrich, want gist deeg rijst anders en gedraagt zich anders onder een natte vulling. Heb je alleen deeg met gist, gebruik het dan, maar verwacht een iets dikkere, broodachtige bodem in plaats van de bladerige knapperigheid. Bakpapier erbij is geen traditie, het is gewoon zodat het deeg niet aan de vorm plakt en je de taart heel uit de oven krijgt.

Brie geeft romigheid en een beetje schimmelige diepte door het smelten; de korst smelt mee in de vla en bindt ermee. Heb je geen brie, kijk naar het criterium: een zachte, smeltende kaas met een korst die niet stug blijft. Camembert werkt op dezelfde manier. Harde kaas zoals alleen parmezaanse kaas zal niet smelten tot die romige laag, die dient dus als smaakmaker erbovenop, niet als vervanger van de brie.

Courgette en prei zijn de groente-kern. Kies een courgette die stevig aanvoelt, niet rubberachtig zacht — zacht betekent al te veel vocht verloren of juist te veel vocht binnen, en dat zie je aan een slap, glanzend oppervlak. Snijd ze dun: dikke plakken blijven rauw in de korte baktijd die de oven ze geeft, ze garen hier niet door kooktijd maar door de hitte die van de vla naar binnen trekt. De prei moet zacht worden, niet verbranden; ringen, niet hele stukken, zodat de hitte er snel doorheen komt.

De eieren en de room zijn samen de lijm van de taart. Drie eieren op tweehonderd milliliter room is een verhouding die stevig genoeg stolt om te kunnen snijden, maar nog smeuïg blijft — te veel room zonder extra ei en je krijgt een vla die nooit goed opstijft, hoe lang hij ook bakt. Zout en peper zijn hier geen smaak-detail maar noodzaak: room en ei zijn op zichzelf flets, de kaas erin draagt al wat zout, maar niet genoeg voor de hele vulling.

Een misvatting die hier vaak opduikel: sommigen zeggen dat je groenten voor een taart altijd eerst moet bakken om "vocht eruit te halen". Nee, want de kaas en het paneermeel onder in de bodem doen dat werk al, en ongekookte courgette en prei garen hier prima in de oven mee — ze hebben het voordeel dat ze hun vorm en een beetje bite behouden, in plaats van slap te worden zoals voorgebakken groente vaak wordt.

Een gewoon huishoudelijk fornuis heeft hier weinig last van: de oven moet gewoon heet genoeg worden en dat blijven. Let vooral op de plek in de oven — te dicht bij de bovenste verwarming en de bovenkant bruint voor het midden gaar is. Een rek in het midden van de oven is de veiligste plek voor dit soort taarten.

En geduld: die vijfentwintig minuten zijn de ondergrens, niet de wet. Kijk door het ovenraampje naar de rand van het deeg — goudbruin en opgebold is het teken, niet de wekker. Laat de taart ook even rusten na de oven; de vla zet verder op terwijl hij afkoelt, en snijd je meteen, dan loopt hij nog uit.