Bladerdeeg (zonder gist)

Bladerdeeg, zie het als een boek met dunne bladzijden. Dat is precies wat het is: laagjes deeg, laagjes boter, telkens weer gevouwen. In de oven duwt het bladerdeeg zichzelf omhoog, zonder gist. Geen korrel gist in dit deeg, onthoud dat, en toch komt het hoog en knapperig uit de oven, met die kenmerkende knisperende klank als je erin snijdt.

Koop je het kant-en-klaar, let dan op hoe het aanvoelt. Koel en stevig onder je vingers, dat is een goed teken. Voelt het zacht en vettig aan de randen, dan is de boter al begonnen te smelten voordat het deeg de oven in ging. Leg het dan terug in de koelkast tot het weer stevig aanvoelt onder je hand, anders rijst het nooit mooi gelijkmatig.

Sommigen zeggen dat bladerdeeg altijd licht en luchtig is, dus je kunt het rustig zwaar vullen. Nee! Dit deeg bevat vijfhonderdeenenvijftig kilocalorieën per honderd gram, met iets meer dan achtendertig gram vet, en toch zijn de laagjes zelf flinterdun en breekbaar. Een dikke laag room of kaas erbovenop is te zwaar en te nat voor zulke dunne lagen. Die fout zie je overal: de bodem blijft bleek en klam, terwijl de bovenkant allang goudbruin en droog oogt.