Butterdej

For at forstå butterdej skal du se på lagene. Tag en pakke, bøj den let, og kig på kanten: du skal kunne ane tynde lag af dej og fedt, som ligger oven på hinanden som siderne i en bog. Det er netop det, der sker i ovnen. Fedtet smelter og holder lagene adskilt, mens vandet i dejen og smørret fordamper og løfter dem fra hinanden, og resultatet bliver det sprøde, luftige bagværk, vi kender. Er lagene beskadiget, før dejen kommer i ovnen, kan du ikke regne med samme luftige resultat.

Vælg butterdej efter farven og lugten. Den skal være lys, smørhvid eller svagt gullig, aldrig grå i kanten, og dejen skal lugte neutralt, ikke syrligt. Rør ved den gennem pakken: frossen butterdej er altid hård som sten, men den skal føles jævn og tæt, ikke knust eller ujævn i overfladen, for så kan lagene være beskadiget.

Nogle tror, butterdej hæver af sig selv, ligesom brøddej. Nej! Den hæver, fordi lagene skiller sig, ikke fordi der er gær eller bagepulver i den. Den misforståelse fører til, at folk bager den ved for lav temperatur "for at give den tid til at hæve" — og så smelter fedtet ud, før dampen når at presse lagene op, og butterdejen bliver tung og fedtet i stedet for sprød.