Boekweit

Boekweit, luister, is geen graan. Het is een pseudograan, familie van zuring en rabarber, en dat merk je aan de smaak: aards, licht bitter, met iets houtachtigs erin. Geen gluten dus, en dat verklaart waarom een boekweitpannenkoek nooit die rekbare, elastische structuur krijgt van tarwe. Het deeg voelt anders aan onder je handen: korter, brokkeliger, het valt sneller uit elkaar. Kies boekweit op geur, niet op kleur. Pak een handvol, ruik eraan: het moet naar hooi en noten ruiken, warm bijna. Ruikt het muf of stoffig, leg het terug. De korrel moet droog aanvoelen tussen je vingers, nooit plakkerig of klam.

Sommige mensen zeggen: hoe donkerder geroosterd, hoe beter de boekweit. Nee. Donker geroosterde boekweit is sterk van smaak, maar wordt snel bitter en overheerst elk gerecht. Lichter geroosterde, of zelfs groene, ongeroosterde boekweit geeft je meer ruimte om te sturen. Wie altijd naar de donkerste zak grijpt, eindigt met pap die naar as smaakt in plaats van naar noten. Kook de korrel rustig, laat hem nagaren onder een deksel, en proef pas dan of hij genoeg zeggingskracht heeft.