Boghvedegryn

Boghvedegryn er ristede kerner af boghvede, mørkebrune og med duft af nødder og ristet brød. Ristningen sker, inden posen kommer på hylden, og det er den, der giver farven og aromaen. Vælg dem efter næsen: de skal dufte varmt og nøddeagtigt, aldrig muggent eller fladt. Se på kornene — de skal være hele og ensartet brune, ikke knuste eller fyldt med støv i bunden af posen. Kog dem roligt under låg og rør kun lidt, så holder kornene sig hele og luftige i stedet for at blive til grød. I det ukrainske køkken er boghvedegryn det faste tilbehør til kød, og de bruges også som fyld i postejer eller kommes i supper.

Nogle tror, boghvede bare er en mørk slags hvede. Nej! Boghvede hører slet ikke til kornfamilien — det er frøet af en plante i familie med syre og rabarber. Derfor indeholder det naturligt ingen gluten.

Den misforståelse får folk til at bruge boghvedemel som en-til-en-erstatning for hvedemel i dej og forvente samme smidige, elastiske resultat. Det sker ikke. Uden gluten binder dejen sig ikke på samme måde, og brødet falder sammen.