Trigo-sarraceno

Deixa-me contar-te uma coisa sobre o trigo-sarraceno: nunca o amasses como se fosse farinha de pão. Trabalha a massa com as mãos e sentes logo — não cede, não estica, não ganha liga nenhuma. Isto aprende-se cozinhando, não nos livros.

Escolhe-o pelo nariz: o pacote aberto deve cheirar a torrado, quente, a nozes tostadas. Nunca a mofo, nunca a pó parado. Os grãos têm de ser inteiros, de um castanho uniforme, sem pedacinhos esbranquiçados espalhados pelo meio. Se houver pó fino no fundo do saco, vale a pena peneirar antes de cozinhar — esse pó turva a água e tira ao grão aquela separação limpa, grão a grão, que se quer no prato.

Há quem diga: trigo-sarraceno é trigo integral, só que mais completo. Não! Prova-o e vês logo que não é. Essa confusão leva muitas pessoas a pensar que precisam de o amassar, de o deixar levedar, de o tratar como massa de pão. Não faças isso. Deita-o na água ou no caldo, deixa-o cozer em paz, e serve como papa ou acompanhamento — nunca como massa elástica.