Brood

Brood, dat is geen ingrediënt, dat is een gebeurtenis. Meel, water, gist en warmte samen, en wat er gebeurt is scheikunde die je met je eigen handen voelt. De gist vergist de suikers en produceert kooldioxide, de gluten in het meel vangen deze belletjes in een net van rekbare draden, en de korst buiten wordt hard door de hitte terwijl het kruim binnen zacht blijft. Daarom is een goed brood licht voor zijn grootte, niet zwaar. Til het op. Voelt het te zwaar aan voor zijn formaat, dan is er te weinig lucht in gevangen, en dat merk je aan het dichte, plakkerige kruim.

Ruik eraan voordat je het koopt. Vers brood ruikt zoetig en licht zuur naar gist, niet vlak, niet naar niets. Klop op de korst: klinkt het hol, dan is het kruim goed doorbakken.

Sommige mensen zeggen: hoe witter het brood, hoe beter het meel. Onzin. Wit zegt niets over kwaliteit, alleen over hoeveel van de korrel eruit gezeefd is. Wie daarop afgaat, koopt brood met minder smaak en minder houvast in de maag, en mist die volle, veerkrachtige textuur die je langer op de been houdt.