Boekweitmeel

Boekweitmeel, en hier zit meteen de eerste valkuil: het is geen graan. Boekweit is een pseudograan, familie van zuring en rabarber, en het bevat van nature geen gluten. Daarom gedraagt dit meel zich heel anders dan tarwemeel. Je kunt er geen elastisch deeg mee kneden, want er vormt zich geen glutennetwerk dat lucht vasthoudt. Wat je wél krijgt: een dicht, aards, een beetje nootachtig resultaat, mooi voor pannenkoeken, blini's of als deel van een mengsel.

Kies het op kleur en geur. Goed boekweitmeel ruikt vol, aards en licht nootachtig, niet muf, niet stoffig. De kleur loopt van romig tot grijsbruin met donkere spikkels: schilresten, een teken dat het meel niet overdreven is gezuiverd. Ruik er altijd aan voordat je het koopt. Ruikt het vlak, muf of scherp, laat het dan liggen.

Sommige mensen denken dat boekweitmeel je brood net zo luchtig maakt als tarwemeel, als je het gewoon één op één vervangt. Nee! Zonder gluten krijg je geen rek, geen opgaande structuur. Die misvatting leidt tot plat, brokkelig brood, waarna mensen het meel de schuld geven, terwijl het gewoon zijn eigen regels volgt. Gebruik het waar dichtheid een deugd is, niet waar je luchtigheid zoekt.