そば粉

そば粉のことを、きちんと知っておきましょう。そば粉はそばの実を挽いたもので、小麦とはまったく別の植物です。だからグルテンができません。生地がまとまりにくく、ちぎれやすいのはそのせいです。小麦粉と混ぜて使うのは、怠慢ではなく理にかなったことなのです。

選ぶときは、まず匂いを嗅いでください。香ばしく、少し土っぽい香りがするものが新しい証拠です。古くなると油が酸化して、つんとした嫌な匂いに変わります。色も見てください。生成りがかったものもあれば、灰色がかったものもありますが、これは挽き方の違いによるもので、殻に近い部分まで挽き込んだ粉は色が濃くなります。どちらが良いということではなく、好みと用途で選べばよいのです。

よくある勘違いがあります。「そば粉だけで打てば、より本格的なそばになる」という話です。半分正しくて、半分違います。十割そばという本格的な料理は確かにありますが、グルテンの助けを借りずに生地をまとめるには、熱湯でこねるなど職人の技が要ります。香りは強く、歯切れも全く別物になります。素人が同じようにやろうとすると、生地がまとまらずに茹でている最中にほどけてしまうのです。配合は腕の見せ所であって、恥ではありません。