Farina di Grano Saraceno

La farina di grano saraceno si ottiene dalla macinazione dei semi di grano saraceno. Viene impiegata per blini e frittelle, per gli involucri dei vareniki, per il pane e per altri prodotti da forno, spesso in miscela con farina di frumento. Al momento dell'acquisto si valutano il colore, che va dal grigio chiaro al bruno più scuro secondo il grado di raffinazione, e l'odore, che deve risultare terroso e gradevole, senza note di muffa o di rancido. Si conserva in un contenitore chiuso, in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce; prima dell'uso è bene verificare che non presenti odore stantio o rancido, segno che la componente lipidica ha iniziato a deteriorarsi. Cento grammi forniscono 335 chilocalorie, con 12,62 grammi di proteine, 70,59 grammi di carboidrati e 3,1 grammi di grassi. Una convinzione diffusa, ma infondata, è che questa farina contenga glutine: il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle poligonacee, ed è privo di glutine per sua natura. Per questo motivo, nella panificazione viene spesso unita a una farina di frumento, che fornisce la struttura necessaria alla lievitazione. Nella cucina francese, ad esempio, le galette bretoni tradizionali si preparano con grano saraceno, acqua e sale, e si riconoscono per il bordo sottile e croccante e per il profumo leggermente tostato.